Η Καβάλα στον… Αστερισμό του καφέ: Ένα ρεπορτάζ που δικαιώνει τον τίτλο «η πόλη του καφέ»

Με τα take away coffee να ξεφυτρώνουν σαν τα μανιτάρια ο Καβαλιώτης αφήνει τον φραπέ και εκπαιδεύεται στην κουλτούρα του... εσπρέσο-Τα ρίσκα, τα μυστικά της επιτυχίας και η πιθανότητα κατάρρευσης της «διασκέδασης της κρίσης»

Σημείο των καιρών ή εύκολη λύση; Ασφαλής και αποδοτική επιχειρηματική κίνηση ή απλά τάση και μόδα; Πολλοί καθημερινά αναρωτιόμαστε τι συμβαίνει με τα take away coffee καταστήματα που ξεφυτρώνουν σα μανιτάρια τα τελευταία χρόνια στην πόλη. Οι πιο… ψαγμένοι στα της αγοράς δε, υποστηρίζουν πως για κάθε κατάστημα που κλείνει στην Καβάλα, ανοίγει ένα take away coffee. Άλλωστε είναι πλέον παντού… Σε κάθε πεζοδρόμιο συναντάς 2-3 σταντάκια έξω από μικρά μαγαζιά με αρκετό κόσμο πάντα που αδιαφορώντας για το κρύο ή τη ζέστη πίνει τον καφέ του «στο όρθιο», κάνοντας ένα διάλειμμα από την καθημερινότητα.

Την ίδια ώρα βλέπεις κάθε πρωί τους δρόμους γεμάτους με μηχανάκια delivery που φέρνουν τα καφεδάκια στο γραφείο ή στο σπίτι σου, δικαιώνοντας τον χαρακτηρισμό της Καβάλας ως της «πόλης του καφέ». Άλλωστε και ο καφές έχει-δικαίως-χαρακτηριστεί ως η «διασκέδαση της κρίσης», καθώς είναι φτηνός και ένα από τα διαχρονικότερα κίνητρα για συνάξεις, με τον Έλληνα παραδοσιακά να «κόβει» από το φαΐ, αλλά όχι τον καφέ του. «Γρήγορα ναι, πρόχειρα όχι» έλεγε πασίγνωστη διαφήμιση στα 90’s. Για πρώτη φορά στην Καβάλα, ανοίγει, λοιπόν, ο φάκελος του γρήγορου καφέ δια στόματος επιχειρηματιών του είδους οι οποίοι αποκαλύπτουν μυστικά και λεπτομέρειες της επιτυχίας τους.

Αναλύοντας το φαινόμενο των δεκάδων take away coffee

Μιλώντας με τον Γιώργο από το ΚΑΦΕΤΟΠΙΟ για το φαινόμενο των πολλών take away coffee λέει πως «είναι τάση, ξεκινάμε με το δεδομένο ότι είναι μία τάση αυτή την στιγμή, είναι λίγο μόδα, λίγο οι συγκυρίες που έφεραν αυτήν την κατάσταση. Εγώ βάζω μέσα την κρίση, βάζω τις απαιτήσεις του κοινού που έχουν αυξηθεί και όλα αυτά έχουν σαν συνέπεια να αυξηθούν και τα καταστήματα που εξυπηρετούν όλο αυτόν τον κόσμο».

Ο Βασίλης από το Just Coffee πιστεύει ότι ο καφές είναι μέσα στην κουλτούρα του Έλληνα: «Όλο αυτό ξεκίνησε τα τελευταία 3 χρόνια, έχει συμβεί να γίνονται όλα αυτά τα μαγαζιά, προέκυψε σίγουρα από την οικονομική κρίση, ο κόσμος ήθελε μεν να πιει τον καφέ του, κάτι που ο Έλληνας δε θα το κόψει ποτέ, αλλά ήθελε να στραφεί σε κάτι πιο οικονομικό αλλά και κάτι πιο ποιοτικό, μιας και οι καφετέριες δε δίνουν και τόσο βάση στον καφέ όσον αφορά την ποιότητα. Ξεκίνησε από το οικονομικό, αλλά ο κόσμος γνωρίζοντας αυτά τα καφέ διαπίστωσε ότι είναι πιο ποιοτικοί οι καφέδες. Πιστεύω ότι ο κόσμος βοήθησε να ανοίξουν και άλλα τέτοια μαγαζιά και θεωρώ ότι θα ανοίξουν και άλλα και θα καθιερωθεί το take away, στο όρθιο ή στο γρήγορο».

Ο Λάζαρος από το Coffee Island, ωστόσο, προειδοποιεί για το φαινόμενο του κορεσμού στην αγορά: «Φαντάζομαι ότι το κάνουν γιατί βλέπουν ότι είναι μικρή επένδυση, γιατί πιστεύουν ότι αφού δουλεύουν τα άλλα θα δουλέψουν και αυτοί, ακούγεται σαν φθηνή επένδυση που μπορεί να διασφαλίσει κάποιο μηνιάτικο. Αλλά κάποια στιγμή θα οδηγηθούμε στο φαινόμενο του τέλους της δεκαετίας του ’80 που η Καβάλα είχε 88 βίντεο κλαμπ και μετά κορέστηκαν και εξαφανίστηκαν όλα».

Το μικρό κεφάλαιο, κίνητρο για την επένδυση στον καφέ

Σε μία δύσκολη εποχή για την οικονομία της χώρας και πολλώ δε μάλλον για τη νεανική επιχειρηματικότητα, γιατί όλο και περισσότεροι νέοι πτυχιούχοι στρέφονται στη λύση του να επενδύσουν σε ένα τέτοιο καφέ; Οι απαντήσεις κρύβονται μάλλον στο χαμηλό ύψος της επένδυσης αλλά και στη γρήγορη απόδοση, από ένα προϊόν-όπως ο καφές-που πάντα θα έχει ζήτηση στην Ελλάδα.

Χαρακτηριστικά ο Γιώργος λέει πως «δεν είναι ότι χρειάζεσαι κάποιο μεγάλο κεφάλαιο, ειδικά όταν φροντίζεις να συνεργαστείς με κάποιες εμπορικές εταιρίες ή κάποιες φίρμες του καφέ, κάποια brands, που σου χορηγούν κάποια μηχανήματα, εξοπλισμούς κτλ. Το να ανοίξει ένα καφέ κάποιος είναι μία πολύ εύκολη κίνηση στις μέρες μας. Το θέμα είναι κατά πόσο αυτός που το κάνει έχει γνώσεις γιατί οι απαιτήσεις ανέβηκαν και άρα μετράει πόσοι από αυτούς που ασχολούνται με τον καφέ έχουν γνώσεις επάνω στο αντικείμενο».

Ο Βασίλης επίσης παραδέχεται ότι είναι πιο οικονομικό να ανοίξεις ένα καφέ από μία άλλη επιχείρηση, αλλά πως το κέρδος δεν είναι σίγουρο: «Σίγουρα αν ανοίξεις ένα εμπορικό κατάστημα, εκτός του ότι θέλεις ένα κεφάλαιο για να στήσεις το μαγαζί και να το κάνεις να θέλει ο κόσμος να μπει, χρειάζεται και ένα εξτρά κομμάτι στο εμπόρευμα, οπότε θεωρώ ότι είναι περισσότερα τα χρήματα που χρειάζεται για να ανοίξεις ένα εμπορικό μαγαζί από ένα καφέ. Η απόσβεση όμως εξαρτάται από το σημείο που είσαι, αν αρέσει στο κόσμο το προϊόν, αλλά σίγουρα το ρίσκο είναι μικρότερο».

Ο Λάζαρος, ο οποίος δραστηριοποιούνταν ως επιχειρηματίας από τις προηγούμενες δεκαετίες, αναφορικά με το τι τον οδήγησε να επενδύσει στον γρήγορο καφέ και μάλιστα μέσα από ένα πανελλήνιο brand, εξηγεί ότι «το να κάνεις μία επιχείρηση με brand name είναι μία κάποια επένδυση, πιο ασφαλής αλλά και αρκετά μεγάλη σε ποσό. Το αποφάσισα γιατί είχα δει αυτά τα καταστήματα στην Αθήνα που ήταν αξιόπιστα και έφεραν για πρώτη φορά την καλή τιμή με την πολύ υψηλή ποιότητα και αυτό είναι κάτι σαν κοινωνική προσφορά που ήρθε και έκατσε, γι’ αυτό και πολύ άνθρωποι το υιοθετούν ή το αντιγράφουν. Το είδα, μου άρεσε και το κάναμε και εδώ. Υπήρχε, όμως, έδαφος να γίνει αυτό στην Καβάλα».

Τα μυστικά του καλού barista

Με την τηλεόραση και το διαδίκτυο να «βομβαρδίζουν» τα τελευταία χρόνια με τα παράγωγα του εσπρέσο αλλά και τις μηχανές παρασκευής του, πολύ συχνά ακούμε την-άγνωστη μέχρι πρόσφατα-λέξη barista, αναφερόμενη στον άνθρωπο που μας φτιάχνει τον καφέ μας. Τι κάνει όμως έναν καλό barista να ξεχωρίζει; Ο Γιώργος εκτιμά πως είναι «οι γνώσεις, η αφοσίωση και η αγάπη. Δε σταματάνε ποτέ οι γνώσεις επάνω στον καφέ. Το ότι γνωρίζεις πέντε βήματα αρχικά δε σημαίνει ότι εκεί σταμάτησε και έχεις φτιάξει τον απόλυτο καφέ. Σε μία επιχείρηση δεν είναι το να κάνεις απλά ένα σωστό προϊόν, είναι και άλλα κομμάτια. Είναι η συμπεριφορά, η καθημερινή τριβή με τον κόσμο, η καθημερινότητα, η καθαριότητα, η συνέπεια, όλα μετράνε…».

Για τον Βασίλη το σημαντικότερο είναι η ευγένεια και ένα ζεστό χαμόγελο: «Σίγουρα το να βγάζει και να πουλάει σωστά το προϊόν και μετά θεωρώ η ευγένεια. Όχι τόσο η ταχύτητα, αλλά πιστεύω η ευγένεια και το χαμόγελο είναι αυτά που χρειάζεται κάποιος για να μπει στο μαγαζί».

Για τον Λάζαρο ωστόσο που δραστηριοποιείται σε ένα μεγάλο brand name, τεράστιο ρόλο παίζει η κατάρτιση του barista: «Τον κάνει η εκπαίδευση, να του δοθούν οι κατευθυντήριες γραμμές από κάποιον που να έχει καλή κατάρτιση. Σε εμάς έχουμε άνθρωπο που έχει το Sky που είναι 80 άνθρωποι σε όλο τον κόσμο, 17 Ευρωπαίοι και οι 2 είναι στελέχη της Coffee Island που έχουν αυτό το δίπλωμα. Αυτά που μας διδάσκουν είναι πάρα πολύ καλά και αναλυτικά, αλλά ο καλός barista πρέπει να ξέρει να τα υιοθετεί, είναι ικανότητα αφομοίωσης, να μη λέει «δεν πειράζει κάν’ το λίγο τσαπατσούλικα, μη κρατάς αυτές τις λεπτομέρειες», γιατί αν δε σταθείς στις λεπτομέρειες θα έχεις ελαττώματα».

Η επιβίωση σε ένα άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον

Το πλήθος των εν λόγω καταστημάτων, ωστόσο, αναπόφευκτα γεννά ερωτήματα όπως «τι κάνεις απέναντι στον ανταγωνισμό για να κρατήσεις τον πελάτη σου;» αφού σε μία αγορά 25-30 καταστημάτων το κομμάτι της «πίτας» για τον κάθε επιχειρηματία θα είναι όλο και μικρότερο. Ο Γιώργος πιστεύει πως «είναι η πορεία χρόνων αυτή, η καθημερινή τριβή, ότι πρέπει να είσαι άρτιος σε όλα, ακεραιότητα το λέω εγώ. Πρέπει να είσαι ακέραιος σε ό,τι κι αν κάνεις. Όλα μετράνε και η εξυπηρέτηση και το προϊόν και στις μέρες μας πρέπει να είσαι άρτιος σε όλα».

Από την πλευρά του Βασίλη είναι ζήτημα ρίσκου: «1,5 χρόνο είμαστε ήδη ανοιχτοί. Όταν είχα ξεκινήσει αυτό σαν ιδέα τότε, θυμάμαι πολύ καλά ότι ήταν γύρω στα 10 καταστήματα, τα 7 από αυτά ήταν στο κέντρο, κάποια ήταν δυνατά brands, κάποια ήταν σε πολύ καλά σημεία, ήταν ένα μεγάλο ρίσκο, αλλά επειδή ήθελα να αφιερωθώ σε αυτό ρίσκαρα τα πάντα, χρόνο, προσωπική ζωή, εξειδικεύτηκα σε αυτό μέσα από σεμινάρια που έγιναν, όπως και το προσωπικό μου, μπήκα στον ανταγωνισμό και πιστεύω ότι θεωρείται πια το Just Coffee ένα μαγαζί που κάνει ένα πολύ ποιοτικό καφέ».

Τέλος, ο Λάζαρος έχει τις δικές του απαντήσεις στον ανταγωνισμό, στρεφόμενος στην καλλιέργεια ανθρώπινων σχέσεων: «Να είναι ανθρώπινος και να δημιουργεί ανθρώπινες σχέσεις, να εξυπηρετεί τις ανάγκες τους, να τους δίνει να πιουν τον καφέ τους, να εκτονώνονται για 2-3 λεπτά που είναι μαζί μας. Να πούμε μία ωραία καλημέρα, να πούμε τι έκαναν χθες βράδυ, τι θα κάνουν σήμερα, πως τα περνάνε. Χτίζονται σχέσεις εμπιστοσύνης με τον barista, νιώθει όμορφα που ξέρουμε πώς πίνει τον καφέ του, που ξέρουμε ότι προτιμάει σοκολάτα επάνω στο αφρόγαλά του, τι πίνει το παιδί του, να ξέρεις το όνομά του…».

Η υπερφορολόγηση περιόρισε, αλλά δεν μας «έκοψε» τον καφέ

Αυτό τουλάχιστον διαπίστωσε βάση… στατιστικών στοιχείων ο Λάζαρος παρατηρώντας τις επιπτώσεις της υπερφορολόγησης των προϊόντων καφέ στην κατανάλωση: «Είναι δύσκολο να σταθείς με νύχια και με δόντια, δίνουμε δουλειά σε ανθρώπους, πληρώνουμε τα πάντα, δεν χρωστάμε σε κανέναν. Από τις 9 Ιανουαρίου του 2017 που εφαρμόστηκε η νέα φορολόγηση είδαμε ανθρώπους που έπιναν 5 καφέδες την βδομάδα να πίνουν 4 ή 3. Άλλοι που έπιναν 1-2 τον μήνα να μην πίνουν καθόλου. Μ’ αρέσει, είμαι λίγο τρελός με την στατιστική και τα παρατηρώ και αυτό συμβαίνει».

Είναι τα take away coffee το τέλος του φραπέ;

Άλλο ένα δεδομένο που προκύπτει από αυτό το φαινόμενο είναι ότι αυτά τα καταστήματα δουλεύουν με βάση τα παράγωγα του εσπρέσο, με πολλούς να μιλάνε για το τέλος του φραπέ που μεσουρανούσε τις προηγούμενες δεκαετίες, αποτελώντας κομμάτι της ελληνικής κουλτούρας. Ο Βασίλης όμως πιστεύει ακόμη στη δυναμική του φραπέ: «Τον φραπέ δε θα τον κόψει ποτέ ο Έλληνας, ιδίως αυτοί που είναι από 35 και πάνω, που είναι η γενιά του φραπέ. Ακόμα και κάθε μέρα που μπορεί να πίνουν εσπρέσο ζητάνε και φραπέ και νες, δε θα κοπεί ποτέ αυτό. Σίγουρα στις πωλήσεις είναι πιο ψηλά ο εσπρέσο, αλλά τον φραπέ τον φτιάχνουμε και μόνοι μας στο σπίτι ή στη δουλειά, ενώ τον φρέντο π.χ. δε μπορεί να τον φτιάξει ο καθένας».

Από την πλευρά του ο Λάζαρος δίνει μία πιο… επιστημονική εξήγηση για την επικράτηση του εσπρέσο έναντι του φραπέ υποστηρίζοντας πως «το τέλος δεν είναι, αλλά έχει μειωθεί κατά κόρον η κατανάλωση φραπέ. Τις δεκαετίες των ’80 και ’90 σε κοιτούσαν σαν εξωγήινο όταν ζητούσες εσπρέσο, τώρα η πλειοψηφία τον πίνει. Είναι και πολύ καλύτερος όμως από ποιότητα και αφομοίωση από τον οργανισμό! Ο στιγμιαίος καφές παρασκευάζεται σε χημικό εργαστήριο, ενώ ο κόκκος του καφέ είναι ένα φυσικό προϊόν, είναι βιταμίνη, είναι ένας καρπός του οποίου το λουλούδι κρατά μία μέρα και δίνει τον καρπό και το καβούρντισμα τού καφέ είναι που κάνει τον αληθινό καφέ».

Το μυστικό της επιτυχίας και το «πλεονέκτημα» να εκπροσωπείς ένα μεγάλο brand name

O Λάζαρος από το Coffee Island, εξηγώντας αν το διάσημο brand που φέρουν τα καταστήματά του τον βοήθησε να προσελκύσει πελάτες, αλλά και αν το ίδιο το brand δημιουργεί απαιτήσεις και προσδοκίες από τους πελάτες, λέει ότι «είναι βέβαιο ότι τραβάει, αυτό φαίνεται και στο καινούργιο μας κατάστημα όπου η γειτονιά το συνηθίζει σιγά σιγά, αλλά αυτοί που περνάνε, ένας από Θεσσαλονίκη, Αθήνα ή Βόλο για παράδειγμα, αυτοί σταματάνε κατευθείαν στο brand, το αναγνωρίζουν και σταμάτανε. Ο Καβαλιώτης θέλει λίγο χρόνο για να το συνηθίσει, αλλά τώρα στην 5η εβδομάδα σταματούν πολύ ευκολότερα από την 1η βδομάδα».

Από την πλευρά του ο Γιώργος εξηγώντας ποια είναι τα μυστικά της επιτυχίας ενός τέτοιου καταστήματος υποστήριξε πως μετράει ιδιαίτερα το πόσο τολμά κάποιος να διαφοροποιηθεί: «Μυστικά για να πετύχεις δεν υπάρχουν, είναι απλά να κάνεις κάποια συγκεκριμένα βήματα ώστε να έχεις ένα καλό τελικό προϊόν. Αυτό λίγο-πολύ όλοι μπορούν να το πετύχουν, το θέμα είναι ποιος θέλει να διαφοροποιηθεί από αυτό το κομμάτι και εκεί είναι αυτό που στοχεύω εγώ, να απευθύνομαι δηλαδή σε ανθρώπους που έρχονται να καταναλώσουν όχι από συνήθεια έναν καφέ, αλλά έρχονται για τον καφέ συγκεκριμένα… Γιατί το προϊόν που προσφέρεις είναι άρτιο από όλες τις απόψεις, αυτό είναι το point για μένα».

Οι λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά και… φέρνουν την πελατεία

Για το αν ο κόσμος πηγαίνει σε μία γνωστή αλυσίδα όπως τα Coffee Island για τον καφέ της αλυσίδας ο Λάζαρος εκτιμά πως όντως συμβαίνει αυτό γιατί είναι ένα αναγνωρίσιμο brand: «Το Coffee Island είναι τοπ και ο κόσμος πηγαίνει γι’ αυτό και έχει επίσης δύο σημαντικές διαφοροποιήσεις: έχει καφεκοπτείο, γνωρίζει τα μυστικά του καφέ και μπορεί να σου τα μεταδώσει για να τον φτιάχνεις και σπίτι και έχει και την εναλλακτική microfarm που είναι καφές από μικρές φάρμες, από τους οποίους όταν πρωτοήπιαμε τους πληρώναμε 10-12 ευρώ! Είναι βραβευμένος καφές και σου δίνει την δυνατότητα να τον πιεις στην τιμή του 1,5-1,70 γιατί πλέον τα αγοράζουμε απευθείας από τους παραγωγούς και τα έχουμε σε πολύ καλή τιμή. Ο κόσμος πλέον και να μην ξέρει την ποιότητα του καφέ σιγά σιγά την καταλαβαίνει και την αναγνωρίζει και θέλουμε να διαπαιδαγωγήσουμε περισσότερο τον κόσμο στον ποιοτικό καφέ».