Σύμφωνα με τη Βικιπαίδεια, «Ο τσαλαπετεινός αποτελεί μία από τις χαρακτηριστικότερες «φιγούρες» της ελληνικής και ευρωπαϊκής- ορνιθοπανίδας που, με τα ιδιαίτερα μορφολογικά του χαρακτηριστικά, δεν συγχέεται με κανένα άλλο πτηνό (απαραγνώριστο είδος, indistinguishable)». Έτσι και ο «Τσαλαπετεινός» της Καβάλας, είναι ένα μαγαζί… «απαραγνώριστο». Δεν είναι ούτε καφέ ούτε μπαρ ούτε εστιατόριο ούτε χώρος πολιτισμού και έκφρασης – «Αστική Φάρμα» το χαρακτηρίζουν οι ιδιοκτήτες του. Είναι… όλα αυτά μαζί, με τα επιμέρους «κομμάτια» του να συνθέτουν την επιτυχία που γνωρίζει τα τελευταία χρόνια, κυριαρχώντας στον χώρο της εστίασης στην πόλη.
Ζωτικής σημασίας για τον «Τσαλαπετεινό» της Καβάλας είναι η Γεύση. Το ιδιαίτερο φαγητό που σερβίρεται εκεί από το πρωί έως αργά το βράδυ αποτελεί πλέον σημείο αναφοράς, με το μαγαζί να εξυπηρετεί καθημερινά εκατοντάδες άτομα, έχοντας καταφέρει να «χτίσει» ένα πιστό κοινό «ακολούθων»!
Στην «καρδιά» των γεύσεων του μαγαζιού βρίσκεται ο Βενέτης Κυρλής, ένας «φτασμένος» Σεφ που επέστρεψε μετά από πολλά χρόνια στην πόλη όπου μεγάλωσε για να «μπει» στην κουζίνα του «Τσαλαπετεινού» και να δημιουργήσει ένα μενού που συνδυάζει με τρόπο ισορροπημένο τις γεύσεις «του δρόμου» (Street Food) με την υψηλή γαστρονομία, πάντα με έμφαση και επιμονή –που φτάνει σε σημείο… εμμονής– στην επιλογή των ποιοτικών και φρέσκων πρώτων υλών, τη φαντασία και την πρωτοτυπία στον τρόπο του μαγειρέματος αλλά και της παρουσίασης των πιάτων.
Γεννήθηκε στην Ξάνθη, τόπο καταγωγής του πατέρα του, αλλά μεγάλωσε στην Καβάλα, τόπο καταγωγής της μητέρας του, στο Παληό και τον Προφήτη Ηλία. Στα 21 του άφησε την πόλη για την Αθήνα όπου έζησε μέχρι και πριν δυο χρόνια οπότε και ξεκίνησε η συνεργασία του με τον «Τσαλαπετεινό» που τον έφερε και πάλι εδώ…
Ένα απόγευμα του Ιανουαρίου, το KAVALA POST συνάντησε τον Βενέτη στο «βασίλειό» του, την κουζίνα του «Τσαλαπετεινού», για να μάθει την ιστορία ενός ανθρώπου ο οποίος αισθάνεται το ίδιο άνετα να ψήνει ένα παραδοσιακό πεϊνιρλί ή να πειραματίζεται με το φουά γκρα και την ίδια στιγμή να βρίσκει την απόλυτη απόλαυση σε μια απλή… μαρουλοσαλάτα ή σε ένα πιάτο μαγειρεμένο χοιρινό με λάχανο, όπως το έφτιαχνε η θεία του από την Ξάνθη…
Οι πρώτες γεύσεις που θυμάμαι…
«Η μητέρα μου ήταν –και είναι– χορτοφάγος. Προσπαθούσε να μας ικανοποιήσει, αλλά η μαγειρική δεν ήταν το φόρτε της, εκτός από τις υπέροχες σαλάτες που έφτιαχνε και ακόμα φτιάχνει και τις απολαμβάνουμε! Ως γεύσεις ιδιαίτερα θυμάμαι τα πιάτα της θείας μου που ήταν πολύ καλή μαγείρισσα. Θυμάμαι τα τραπέζια της θείας μου στην Ξάνθη. Πάντα μαγείρευε πολλά και καλά. Ακόμα μαγειρεύει… Πάντα είχε πολλές σαλάτες, πολλά ορεκτικά γύρω-γύρω, όλα δικά της, όλα νόστιμα. Αυτή θυμάμαι περισσότερο και τη γιαγιά μου τη Βενετία… Χοιρινό με λάχανο, πολίτικη σαλάτα, τζιγεροσαρμάς, γέμιση από γαλοπούλα με ρύζι και κάστανα και μια σαλάτα μαρούλι «πατημένη» που ακόμη λατρεύω…
»Ο πατέρας μου ήταν καλός ψήστης. Τον θυμάμαι να ψήνει συνέχεια είτε κρέας είτε ψάρι… Με τον πατέρα μου μαγειρεύαμε παρέα πολύ συχνά. Κρεατόσουπες, μπριζόλες στον φούρνο με ψιλοκομμένα λαχανικά, ψήναμε τσιπούρες στα κάρβουνα… Του άρεσε το καλό φαγητό…».
Οι πρώτοι πειραματισμοί στην κουζίνα και η μεγάλη απόφαση
Σε ηλικία 13-14 χρόνων, ο Βενέτης αρχίζει να μαγειρεύει στο σπίτι. Με βάση του μια έτοιμη σάλτσα Pumaró, ρίχνει υλικά στο τηγάνι και αρχίζει να πειραματίζεται… «Μου άρεσε. Αργότερα, επειδή τα κατάφερνα αρκετά καλά, άρχισα να μαγειρεύω και για φίλους, αλλά δεν είχα σκοπό να ασχοληθώ επαγγελματικά. Την απόφαση να γίνω επαγγελματίας την πήρα στον στρατό. Όταν κατατάχθηκα και ήμουν στο Κέντρο, επεδίωκα να βρίσκομαι όσες περισσότερες ώρες μπορούσα στα μαγειρεία, αρχικά με σκοπό να έχω την… ησυχία μου. Είδα όμως για πρώτη φορά πώς «δουλεύει» μια μεγάλη κουζίνα.
»Όταν τελείωσα τον στρατό, κατέβηκα Αθήνα και γράφτηκε σε ένα ιδιωτικό ΙΕΚ μαγειρικής. Δεν το τελείωσα ποτέ…».
Οι Σχολές δεν «βγάζουν» μάγειρες. Θέλει δουλειά. Πολλή δουλειά…
Τα πρώτα μεροκάματα και το… «ψήσιμο»
Παράλληλα με το ΙΕΚ, ο Βενέτης εργάζεται σε έναν συνοικιακό φούρνο της Αθήνας που είχε και σνακ μπαρ. Εκεί φτιάχνει χειροποίητα ζυμάρια για πίτσες, σερβίρει κρέπες, σάντουιτς, μεγάλα σουβλάκια, κάποιες υγιεινές σαλάτες αλλά και μακαρονάδες. «Πήγαινα κάθε μέρα μετά τη Σχολή και τελείωνα… μεσάνυχτα! Αυτή ήταν η πρώτη μου δουλειά…
«Η δεύτερη δουλειά όμως ήταν και η… πρώτη καλή! Εργάστηκα στο εστιατόριο «Πευκάκι» στο Λουτράκι υπό τις οδηγίες του Σεφ Λόλα. Εκεί είδα πολλά που δεν φανταζόμουν. Το κάθε πιάτο είχε… 7 γαρνιτούρες! Όλα ήταν δύσκολα και τα περισσότερα δεν τα καταλάβαινα ή δεν προλάβαινα να τα ετοιμάσω. Είχα συνεχώς την πίεσή του. Αυτό με βοήθησε. Δουλεύαμε 16 ώρες τη μέρα χωρίς ρεπό! Από το άνοιγμα μέχρι το κλείσιμο του μαγαζιού… Έπεσα κατευθείαν στα βαθιά… Αυτό μού έκανε καλό! Είδα από την πρώτη στιγμή ότι δεν θα είναι εύκολο… Εκεί ήρθα για πρώτη φορά σε επαφή με κοπές, φιλεταρίσματα ψαριών, σάλτσες ζεστές, σάλτσες κρύες, άπειρες γαρνιτούρες, φρέσκα ζυμαρικά… τα είδα όλα! Δεν τα έμαθα όλα, αλλά έμαθα πολλά στον έναν χρόνο που έμεινα εκεί».
Κάθε μέρα ξεκινάς από το… μηδέν!
Δεν μπορείς να εξελιχθείς αν δεν αφιερώσεις πολλές ώρες σε έναν χώρο, μας λέει ξανά και ξανά ο Βενέτης. «Στη μαγειρική, κάθε μέρα ξεκινάς από το μηδέν! Κάθε μέρα πρέπει να αποδεικνύεις ότι είσαι καλός. Μπορεί κάποιος να φάει ένα πιάτο σου και να του αρέσει, την επομένη αν δεν είναι το ίδιο καλό, μπορεί και να μην ξαναέρθει. Και αυτό είναι το δύσκολο. Να είσαι καλός ΚΑΘΕ μέρα!», υπογραμμίζει με έμφαση.
Ακολούθησαν «περάσματα» και από άλλα μαγαζιά των Αθηνών. Άλλα περισσότερο και άλλα λιγότερο γνωστά. Μέχρι που ο Βενέτης ρίχνει «άγκυρα» στο εστιατόριο όπου, λίγα χρόνια αργότερα, θα κάνει το «ντεμπούτο» του ως Σεφ…
Στην «οικογένεια» του Vinoterra
«Κάποια στιγμή βρέθηκα σε ένα café-εστιατόριο στο Νέο Ηράκλειο, το Narcissus. Εκεί δουλεύαμε ένα all-day μενού με έναν πολύ καλό σεφ. Δυο χρόνια μετά, το μαγαζί άλλαξε ριζικά και μετονομάστηκε σε Vinoterra. Τότε ήρθε και επιμελήθηκε το νέο μενού ένας άλλος πολύ καλός Έλληνας Σεφ τον οποίο είχα και δάσκαλο στο ΙΕΚ. Κοντά του έμαθα καλή ευρωπαϊκή κουζίνα, αλλά όχι μόνο. Βασικά, μας δίδαξε γεύση. Γεύση και σωστή τεχνική ακόμα και σε καθημερινά πράγματα. Είτε αυτά είναι μαγειρευτά είτε ακόμη και μια μακαρονάδα…
»Κάποια στιγμή ο Γιώργος έφυγε από το Vinoterra και οι ιδιοκτήτες του Vinoterra, ο Δημήτρης και η Ντίνα, μου είπανε: «αναλαμβάνεις». Τότε ήταν που έφτιαξα το πρώτο μου μενού το οποίο ήταν ένα «μπόλιασμα» από τα όσα είχα μάθει δίπλα στους δύο προηγούμενους Σεφ.
»Στο Vinoterra έκατσα περίπου πέντε χρόνια. Εκεί δοκίμασα τις δυνάμεις μου, εκεί εξελίχθηκα. Στο διάστημα αυτό υπήρξαν κάποιες καλές κριτικές, παρά την «απειρία» μου. Σιγά-σιγά άρχισα να δημιουργώ και τη δική μου πελατεία. Ανθρώπους στους οποίους αρέσαν τα πιάτα μου, με πολλούς από τους οποίους, όποτε κατεβαίνω Αθήνα, ακόμη έχουμε επαφές και συζητάμε.
»Στο Vinoterra ζήσαμε πολλές ωραίες στιγμές. Δουλεύαμε πολύ, σαν οικογένεια. Θυμάμαι ήμασταν στο μαγαζί 32 ώρες συνέχεια για να ετοιμάσουμε ένα ρεβεγιόν ή ένα χριστουγεννιάτικο τραπέζι! Εξελίσσαμε συνεχώς το μενού, αλλά δουλεύαμε πολύ για να «βγάλουμε» ωραία πιάτα…
Περίπου τρία χρόνια πριν, στην Αθήνα, ο Βενέτης γνωρίζεται με τον Στέργιο (Πλασάτη), τον ιδιοκτήτη του «Τσαλαπετεινού», ο οποίος του ζητάει να του ετοιμάσει ένα νηστίσιμο μενού. Αμέσως μετά, ο Σεφ φεύγει για τη Μύκονο όπου θα αναλάβει για μία σεζόν ένα από τα πιο «δυνατά» εστιατόρια του νησιού. «Εκεί δούλεψα για έξι μήνες χωρίς ρεπό! Ήταν εμπειρία… Η Μύκονος δεν συγκρίνεται με οτιδήποτε είχα κάνει μέχρι τότε. Άλλο επίπεδο, άλλη ένταση, άλλα ποσά… αστρονομικά! Ποσά που δεν υπάρχουν πουθενά στην ελληνική επαρχία. Αλλά και λίγα μέρη στην Αθήνα μπορούν να συγκριθούν με τη Μύκονο…».
Η επιστροφή στα «πάτρια» εδάφη
Με το που τελειώνει η σεζόν στη Μύκονο ο Βενέτης επιστρέφει μετά από χρόνια στην Καβάλα, ανταποκρινόμενος στην πρόταση του Στέργιου να αναλάβει την κουζίνα του «Τσαλαπετεινού». Ήταν Δεκέμβριος του 2015…
«Άρχισα να παρατηρώ το πώς δουλεύανε. Υπήρχαν πολλά πράγματα που έπρεπε να γίνουν. Από τα μηχανήματα μέχρι τη διευθέτηση του χώρου. Τα κάναμε όλα σταδιακά –ήταν πολύ συνεργάσιμος ο Στέργιος στο κομμάτι αυτό– και σήμερα πλέον παρουσιάζουμε ένα μενού για το οποίο είμαι περήφανος»!
Πώς «χτίστηκε» το πρώτο μενού
«Όταν αναλαμβάνεις ένα μαγαζί, θα πρέπει να λάβεις σοβαρά υπόψιν σου πολλές παραμέτρους. Το πού βρίσκεται, πόσο μεγάλο είναι, τι δυνατότητες έχει, ακόμα και την οικονομική συγκυρία. Και πάνω απ’ όλα, θα πρέπει να έχεις ξεκάθαρη συνεννόηση με τον επιχειρηματία. Πολλοί Σεφ κάνουν το λάθος και λένε «εγώ αυτά τα πιάτα φτιάχνω, αυτό είναι το μενού που σου προτείνω και τέλος». Και στο… τέλος, όλο αυτό απλά δεν «δουλεύει», δεν φέρνει αποτέλεσμα. Αρχή μου είναι σε όσα μαγαζιά αναλαμβάνω να «ανεβαίνει» η δουλειά! Έτσι δούλεψα και δουλεύω και στον «Τσαλαπετεινό».
»Σίγουρα η πόλη παίζει ρόλο στις επιλογές. Εγώ σέβομαι τις μέχρι τώρα επιλογές. Ποτέ δεν θα πω ότι «ο Καβαλιώτης δεν ξέρει να τρώει». Αυτοί που το έχουν πει, ίσως δεν του έχουν δώσει ποτέ το σωστό προϊόν… Στον «Τσαλαπετεινό» προσπάθησα να παρουσιάσω έναν συνδυασμό από πιάτα γαστρονομικά, όπως αυτά που έφτιαχνα στην Αθήνα, και άλλα, πιο απλά, «γνωστά» αλλά και προσιτά στον κόσμο. Αυτό «πέρασε». Πλέον, έχουμε αυξήσει τον τζίρο μας στην κουζίνα θεαματικά»!
Η «χρυσή» ισορροπία των γεύσεων
Το μενού που προτείνει ο Βενέτης στον «Τσαλαπετεινό» χωρίζεται στα δύο: από τη μία υπάρχει το comfort food ή street food, δηλαδή πιάτα «κλασικά» όπως το burger ή το club sandwich και από την άλλη τα πιο «γαστρονομικά» και σύνθετα, είτε διεθνή είτε βασισμένα σε φρέσκα υλικά της περιοχής. Αλλά ακόμα και τα πιο απλά πιάτα παρουσιάζονται με… ενδιαφέρον. «Τα κάνουμε όλα χειροποίητα. Το burger μας που το «αγαπάει» πολύ ο κόσμος, τις φτερούγες… όλα!», επισημαίνει ο Σεφ.
Η μοναδική μοσχαρίσια μπριζόλα ξηρής ωρίμανσης… 28 ημερών!
«Υπάρχει και κόσμος που θέλει να φάει κάτι καλύτερο και, γιατί όχι, να το πληρώσει αναλόγως. Για παράδειγμα, είμαστε οι μοναδικοί στην Καβάλα που σερβίρουμε μοσχάρι ξηρής ωρίμανσης, εισαγωγής, που είναι κορυφαίας ποιότητας. Στον «Τσαλαπετεινό» μπορείς να φας μια μπριζόλα Tomahawk Ιρλανδίας, ξηρής ωρίμανσης 28 ημερών! Η τιμή της είναι στα 55 ευρώ (για δύο άτομα), αλλά κανείς δεν παραπονιέται, γιατί όλοι αναγνωρίζουν τη διαφορά στην ποιότητα.
»Σε μια τουριστική πόλη όπως η Καβάλα, που «ανεβαίνει» συνεχώς, που κάνει σταθερά βήματα με εξωστρέφεια, είναι κοντόφθαλμος αυτός που θα φοβηθεί να προτείνει κάτι καλύτερο στον κόσμο. Το θέμα είναι να το «δώσεις» σωστά. Να είναι νόστιμο, σωστά σερβιρισμένο, στην ώρα του και να είναι πραγματικά αυτό που υπόσχεσαι. Όχι κάτι… παραπλήσιο»!
Η κάθε Εποχή έχει τις… γεύσεις της
Στον «Τσαλαπετεινό» ο Βενέτης αλλάζει το μενού τρεις με τέσσερις φορές τον χρόνο, περίπου μαζί με τις αλλαγές των Εποχών. Και ενδιάμεσα, βέβαια, γίνονται αλλαγές, αν χρειαστεί. «Αν κάποια πιάτα δεν «περπατάνε», δεν θα περιμένω να αλλάξει η εποχή για να τα αποσύρω. Το θέμα είναι να παίρνεις το feedback από τον κόσμο και να το ερμηνεύεις σωστά…», διευκρινίζει ο Σεφ.
Οι αλλαγές στο μενού σχετίζονται τόσο με τις διαθέσεις του καιρού και, κατ’ επέκταση και του κόσμου, όσο και με τη διαθεσιμότητα των υλικών. Για παράδειγμα, αν σερβίρεται αρνάκι τον χειμώνα με ρύζι, κάστανο και συκωτάκια, με μια γαρνιτούρα τύπου γέμισης δηλαδή, το Πάσχα θα σερβιριστεί με φρέσκα χόρτα και λαχανικά και θα συνοδευτεί από φρέσκα τυριά που βγαίνουν από τα πρώτα, τα «ανοιξιάτικα» γάλατα. Το καλοκαίρι, το αρνάκι μπορεί να το φάει κανείς στον «Τσαλαπετεινό» με φάβα ή με μελιτζάνες…
Στο αέναο «κυνήγι» των καλύτερων πρώτων υλών…
Σχεδόν σε κάθε σημείο της κουβέντας μας, ο Βενέτης δεν κουράζεται να τονίζει ξανά και ξανά τη σημασία που παίζουν στο τελικό αποτέλεσμα της κουζίνας τα «καλά» υλικά. Πόσο εύκολο όμως είναι για ένα μαγαζί να τα έχει στη διάθεσή του συνέχεια, κάθε μέρα; «Η πρόσβαση σε συγκεκριμένα υλικά στην επαρχία είναι πολλές φορές δύσκολη. Αναφέρομαι σε αυτά που δεν μπορείς να βρεις στον μέσο μανάβη ή στον μέσο χασάπη. Για παράδειγμα, δεν μπορείς να βρεις μπριζόλες ξηράς ωρίμανσης… Για τα διάφορα χόρτα ή λαχανικά, «τρέχω» τους μανάβηδες. Για παράδειγμα, στην αρχή είχα δυσκολία να βρίσκω σταμναγκάθι σταθερά. Ε, τώρα βρίσκω…», σημειώνει ο Βενέτης.
Έμφαση στα ελληνικά και ντόπια προϊόντα
Αυτήν τη στιγμή στον «Τσαλαπετεινό» σερβίρονται μόνο ελληνικά τυριά, τέσσερα από τα οποία ντόπια, εδώ της περιοχής: τρία σαμοθρακίτικα, ένα μελίχλωρο, ένα κασέρι και μία γραβιέρα, όλα ωρίμανσης, πλούσια σε γεύση, το κοζανίτικο μανούρι από γίδινο γάλα και το κασέρι Ξάνθης με τη γνωστή και αγαπημένη σε όλους μας παραδοσιακή γεύση… Αλλά και τα αλλαντικά είναι ελληνικά: σαλάμι Λευκάδος, κυκλαδίτικη λότζα και ένα χοιρομέρι πιπεράτο…
Και ξαφνικά, η Καβάλα «έμαθε» το… Brunch!
Μια από τις καινοτομίες που «επέβαλε» στην πόλη ο «Τσαλαπετεινός» είναι και το σερβίρισμα του Brunch, αυτού του «ενδιάμεσου» μενού που μπορεί στο εξωτερικό να είναι καθιερωμένο εδώ και χρόνια, ωστόσο για πρώτη φορά δοκιμάστηκε στην Καβάλα, άρεσε και «ανεβαίνει» συνεχώς.
Η λέξη Brunch «βγαίνει» από το Breakfast+Lunch και περιλαμβάνει πιάτα από το πρωινό (ομελέτες, pancakes) αλλά και από το βραδινό (όπως τα burgers).
Ο Βενέτης μάς μιλάει με ενθουσιασμό για τις δύο νέες του προτάσεις στο Brunch του «Τσαλαπετεινού» που πρόκειται σύντομα να «μπούνε» στο μενού, για δύο διαφορετικά –και ιδιαίτερα πρωτότυπα– porridge (πόριτζ), τον γνωστό δυναμωτικό χυλό δημητριακών που φτιάχνεται με βρώμη και φαγόπυρο.
«Θα τα παρουσιάσουμε με δύο τρόπους… Ο ένας θα έχει ως «θέμα» το μήλο, μαγειρεύεται σε χυμό μήλου, με μαρμελάδα μήλου με τζίντζερ ζαχαρωμένο, ενώ ο άλλος θα είναι πιο αλμυρός, μαγειρεμένος με γάλα και μια «σάλτσα», ένα σοφρίτο από φράουλες και κουκουνάρι…».
Ποια είναι η αγαπημένη κουζίνα του Σεφ;
«Όλες οι κουζίνες μού αρέσουν. Αλλά αν θα έπρεπε να διαλέξω μία, αυτή θα ήταν η γιαπωνέζικη. Θεωρώ πιο έντιμους, πιο ικανούς, πιο πειθαρχημένους τους Ιάπωνες σεφ. Η κουζίνα τους είναι τελετουργική και, τεχνικά τουλάχιστον, ανώτερη από όλες τις άλλες κουζίνες. Δίνουν μεγάλη έμφαση στα φρέσκα υλικά και δεν «φοβούνται» να τα χρησιμοποιήσουν και να τα προτείνουν στον κόσμο. Για παράδειγμα, έχουν το θάρρος –και ο κόσμος, βέβαια, τους εμπιστεύεται– να σερβίρουν κοτόπουλο… ωμό! Πού στην Ελλάδα, για παράδειγμα, θα τολμούσε να σερβίρει κάποιος ωμό κοτόπουλο δίχως να έχει τον φόβο να δηλητηριαστεί; Κι όμως, στην Ιαπωνία το «μέσο» εστιατόριο σερβίρει ωμό κοτόπουλο! Γι’ αυτό και υποκλίνομαι στους Ιάπωνες Σεφ»!
Το μεγαλείο της Ελληνικής Κουζίνας που όμως… «αναζητείται»
«Σε αντίθεση με τους Γάλλους οι οποίοι φρόντισαν και κατέγραψαν και, κατά κάποιον τρόπο «πατεντάρανε» την κουζίνα τους από πολύ νωρίς –γι’ αυτό και η Γαλλική Κουζίνα στέκει τόσο ψηλά διεθνώς– στην Ελλάδα δεν έχουμε κάνει σχεδόν τίποτα ή πολύ λίγα προς αυτήν την κατεύθυνση. Με αυτήν την έννοια, δεν… υπάρχει η Ελληνική Κουζίνα! Πας, για παράδειγμα, στο χωριό και σου σερβίρουνε… μανιτάρια α λα κρεμ! Πού είναι οι παραδοσιακές συνταγές; Τις φτιάχνει ίσως η γιαγιά στο σπίτι της, αλλά δεν υπάρχουν καταγεγραμμένες πουθενά. Ευτυχώς οι Έλληνες Σεφ τα τελευταία χρόνια προσπαθούν να το αντιστρέψουν αυτό…».