H τελευταία λειτουργία στον ναό του Αγίου Γρηγορίου στην Καρβάλη Καππαδοκίας έγινε στις 15 Αυγούστου του 1924. Σύμφωνα με τη Συνθήκη της Λωζάννης για την ανταλλαγή πληθυσμών, όλοι οι Καρβαλιώτες μπήκαν στα πλοία, παίρνοντας μαζί, εκτός από τα χρειαζούμενα, μουσικά όργανα, συγγράμματα και το λείψανο του Αγίου Γρηγορίου του Θεολόγου. Μαζί και η οικογένεια Ατλαμάζογλου.
«Στη διάρκεια του ταξιδιού θα έσκαγε το καζάνι του πλοίου και θα πνίγονταν όλοι, αλλά ο Άγιος Γρηγόριος έκανε το θαύμα του», εξιστορεί ο παππούς, Ανέστης Ατλαμάζογλου και η φωνή του σπάει. Ξεριζωμένοι από τον τόπο τους, εγκαταστάθηκαν λίγο έξω από την Καβάλα, σε περιοχή-τσιφλίκι που τους δώρισε ο ευεργέτης, Ιωάννης Σισμάνογλου. Εκεί, στη Νέα Καρβάλη, η οικογένεια Ατλαμάζογλου άρχισε να ξαναφτιάχνει τη ζωή της. Κτηνοτρόφοι, έμποροι και γεωργοί έφτιαχναν για το σπίτι και τους οικείους τους εξαιρετικό παστουρμά. Επέλεγαν καλό κρέας, καλλιεργούσαν μοσχοσίταρο και ετοίμαζαν το δικό τους μείγμα για τσιμένι.
Η συνταγή, πολύτιμο οικογενειακό κειμήλιο, παραδόθηκε από τον προπροπάππου Βασίλη, ο οποίος σκοτώθηκε από τους Τούρκους, στον προπάππου Αποστόλη, που όταν ήρθαν στην Ελλάδα ήταν 16 ετών και στη συνέχεια στον παππού Ανέστη. Το 2017 ήρθε η σειρά των εγγονών, του Δημήτρη Γκορόγια και του Βασίλη Κουτρουλού, να συνεχίσουν την παράδοση και να την εξελίξουν. Στο εργαστήριό τους, απαστράπτον και με σύγχρονο εξοπλισμό, φτιάχνουν εκλεκτό παστουρμά όπως παλιά. «Αυτόν τον παστουρμά δεν τον πειράζουμε, έχουμε ευθύνη να διατηρήσουμε τη συνταγή», λένε και οι δύο. Πειράζουν όμως όλα τα υπόλοιπα και ετοιμάζουν μοναδικά σουτζούκια, παστουρμά από πανσέτα και ψαρονέφρι, εκλεκτά λουκάνικα, όλα χωρίς συντηρητικά, πράγμα σπάνιο. «Μια πόρτα μάς χωρίζει με τον παππού, μια πόρτα που όταν άνοιγε, μύριζε παστουρμά», λένε τα δύο ξαδέρφια.
Ο Δημήτρης, 27 ετών, πρώην ποδοσφαιριστής και φοιτητής Λογιστικής, έχει αναλάβει την επικοινωνία της οικοτεχνίας και ο εικοσιτετράχρονος Βασίλης, που φέτος θα πάρει το πτυχίο του στη Διοίκηση Επιχειρήσεων, έχει αναλάβει την παραγωγή. Μας έδειξαν τη διαδικασία παραγωγής βήμα βήμα και έτσι καταλάβαμε κάπως και τους λόγους που ο παστουρμάς τους είναι ξεχωριστός. Προμηθεύονται μόνο μπριζολίκι, που είναι μαλακό, χωρίς κόκαλα και μάλιστα από μεγάλα ζώα γύρω στα 250-300 κιλά, ώστε να έχουν περισσότερο ψαχνό. Υπάρχουν παστουρμάδες και από μπούτι και από άλλα μέρη του ζώου, αλλά με αυτά ο παστουρμάς αποκτά σκληρή και λαστιχωτή υφή. Εμείς θέλουμε να είναι απαλός και να λιώνει στο στόμα».
Προμηθεύονται κρέας από τη Θράκη, από Πομάκους που έχουν μεγάλα ζώα και για να συμπληρώσουν την παραγωγή προμηθεύονται και από το εξωτερικό από χώρες, όπως η Ολλανδία και η Γαλλία, που σε αντίθεση με εμάς που σφάζουμε τα μοσχαράκια μικρά, γάλακτος, έχουν και μεγαλύτερα ζώα.
Το κρέας καθαρίζεται επιμελώς από λίπος, ίνες και μεμβράνες, έχοντας έτσι αρκετή φύρα και έπειτα παστώνεται σε χοντρό θαλασσινό αλάτι για περίπου 6 ημέρες. Το ξεπλένουν για να ξαλμυριστεί, το βάζουν στην πρέσα για να φύγουν τα περισσότερα υγρά και να στεγνώσει και μετά το κρεμούν στον αφυγραντήρα, σε θερμοκρασία 11-13°C, μέχρι να στεγνώσει καλά και να φύγει όλη του η υγρασία, για άλλες 4-5 ημέρες.
Ετοιμάζουν το δικό τους μείγμα για τσιμένι, με ήπια γεύση και φανταστική νοστιμιά, χωρίς χρωστικές, γι’ αυτό άλλωστε το τσιμένι τους έχει ένα απαλό χρυσαφένιο χρώμα και όχι έντονο κόκκινο και βουτούν σε αυτό το στεγνωμένο κρέας. Καλυμμένο με το υπέροχο μυρωδάτο μείγμα, το ξανακρεμούν στον αφυγραντήρα για άλλες 10 ημέρες περίπου, ώστε ο παστουρμάς τους να απορροφήσει τα αρώματα του μείγματος.
Ως φυσικά προϊόντα που είναι, χωρίς κανένα συντηρητικό και ο παστουρμάς τους, αλλά και τα λουκάνικα και τα υπόλοιπα αλλαντικά τους έχουν μικρή διάρκεια ζωής και έτσι η παραγωγή τους είναι ανάλογη με τη ζήτηση. «Όλα καλά τα κάνουν», λέει περήφανα ο παππούς. «Στο κόψιμο του παστουρμά με το χέρι, όμως, ο παππούς εξακολουθεί να είναι ο καλύτερος», μας βεβαιώνουν. Τον παππού Ανέστη, άλλωστε, ευχαρίστησαν και τα δύο ξαδέρφια όταν ανέβηκαν στη σκηνή μαζί με τον παππού να παραλάβουν το βραβείο του Γαστρονόμου και του το παρέδωσαν υπερήφανα.
Δείτε στο βίντεο ένα σύντομο αφιέρωμα στα Αλλαντικά Ατλαμάζογλου
*Πηγή: gastronomos.gr