Στην κουζίνα του Imaret: La Reine de Saba [συνταγή]

O σεφ Παναγιώτης Κουτσουβέλης μαγειρεύει τη «Βασίλισσα» των γαλλικών γλυκών και ο Γιάννης Γκουζίδης φωτογραφίζει για τους αναγνώστες του KAVALA POST όλη την «ιεροτελεστία»

Το όνομα της μαγευτικής και αινιγματικής βασίλισσας της Σαβά [ή Σέμπα ή Σεβά] αναφέρεται σε μεγάλο αριθμό γραπτών πηγών: στην Παλαιά Διαθήκη, την Καμπάλα, το Κοράνι, αλλά και σε πολλούς θρησκευτικούς θρύλους της Αιθιοπίας. Αλλά μέχρι σήμερα επιστημονικά αποδεικτικά στοιχεία για το αν ζούσε μια τέτοια βασίλισσα κατά την εποχή του Σολομώντα, δεν βρέθηκαν ουσιαστικά. Παραμένουν οι αμφιβολίες για το αν η βασίλισσα της Σαβά ήταν πραγματικότητα ή είναι ακόμα ένας μύθος…

Η εικόνα αυτής της γυναίκας συνδέεται με τη σαγηνευτική ομορφιά. Σύμφωνα με τον μύθο, ήρθε στον Σολομώντα για να δοκιμάσει τη σοφία του. Συναντήθηκαν όταν ο σοφός βασιλιάς, έχοντας ακούσει για το πλούσιο βασίλειο του Sabaean ο οποίος κυβερνά την πιο όμορφη και έξυπνη γυναίκα. Ο Σολομώντας την κάλεσε να τον επισκεφτεί για να διαπιστώσει ο ίδιος το μεγαλείο και το πνεύμα της. Η ομορφιά και το μυαλό της βασίλισσας κατέκτησαν τον Σολομώντα. Εντυπωσιάστηκε τόσο από την προσωπικότητά της, που κατέληξε στο συμπέρασμα ότι μόνο μια σύνδεση με το διάβολο θα μπορούσε να της επιτρέψει να είναι τόσο «θεϊκή»!

Το ίδιο αινιγματική, μυστηριώδης, εντυπωσιακή και για κάποιους ίσως και… «θεϊκή» είναι και αυτή η γαλλική σοκολατένια τούρτα που πήρε το όνομά της από τη μυθική βασίλισσα. Η συνταγή για τη «Βασίλισσα του Σαβά» έγινε γνωστή παγκοσμίως τη δεκαετία του ’60 από την Αμερικανίδα Julia Child, τη μαγείρισσα που «σύστησε» μέσα από τις τηλεοπτικές εκπομπές και τα βιβλία της τη γαλλική κουζίνα στις ΗΠΑ.

La Reine de Saba

Ο σεφ του Imaret Hotel στην Καβάλα Παναγιώτης Κουτσουβέλης μοιράζεται με όλους τους αναγνώστες του KAVALA POST τη δική του εκδοχή για τη «Βασίλισσα του Σαβά», τη γαλλική σοκολατένια «τούρτα» που «αγκαλιάζεται» από ζεστή σάλτσα… σοκολάτας, «ντύνεται» με ένα compoté κόκκινων φρούτων και κάνει «παρέα» με δροσερή crème fraiche· ίσως το απόλυτο γλυκό των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς…

Τα υλικά [για 6 μερίδες]

Για τη βασίλισσα:

  • 175gr μαύρη σοκολάτα
  • 175gr βούτυρο
  • 4 αβγά
  • 175gr ζάχαρη
  • 4 κ.σ. αλεύρι
  • 2 κ.σ. αλεσμένο αμύγδαλο
  • 1 πρέζα αλάτι

Για τη σάλτσα σοκολάτας:

  • 125gr μαύρη σοκολάτα 53% κακάο
  • 230gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

Για το compoté κόκκινων φρούτων:

  • 200gr κόκκινα φρούτα (μύρτιλα, βατόμουρα, φράουλες, σμέουρα)
  • 50ml νερό
  • 2gr πηκτινη σε σκόνη
  • 70gr ζάχαρη λευκή

Για την crème fraiche:

  • 100ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • τον χυμό από μισό λεμόνι

Εκτέλεση

Για τη βασίλισσα:
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί 20εκ διάμετρο. Σε μπεν μαρί, λιώνουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη πολύ καλά έως ότου το μείγμα αρχίσει να ασπρίζει. Ανακατεύουμε το μίγμα ζάχαρης μέχρι να γίνει λείο και προσθέτουμε το αλεύρι και τα αμύγδαλα. Κάνουμε μαρέγκα τα ασπράδια και τα προσθέτουμε στο μίγμα ζάχαρης απαλά. Προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα, αργά-αργά, στο μίγμα. Μεταφέρουμε το μίγμα προσεκτικά στο ταψί μας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, για 30-35 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο ταψί. Ξεφορμάρουμε και γυρνάμε την τούρτα ανάποδα με την κορυφή που βλέπαμε να ψήνεται πλέον σαν βάση.

Για το compoté κόκκινων φρούτων:
Πλένουμε, καθαρίζουμε και στεγνώνουμε τα φρούτα. Τα τοποθετούμε σε ένα ρηχό κατσαρολάκι και ρίχνουμε το νερό και τα 50gr ζάχαρης έως ότου αρχίζει να βράζει. Ανακατεύουμε τα υπόλοιπα 20gr ζάχαρης με την πηκτίνη και αναμειγνύουμε στο μίγμα των φρούτων, ανακατεύοντας συνεχώς ελαφρά. Αφού πάρει μία βράση, το αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
TIP: Εάν δεν βρείτε φρέσκα κόκκινα φρούτα, εναλλακτικά χρησιμοποιήστε κατεψυγμένα. Υπάρχει περίπτωση, όταν κρυώσει το compoté, να φαίνεται συμπαγές, σαν ζελέ, λόγω της πηκτίνης. Μπορείτε να το αραιώσετε με λίγο νερό ανακατεύοντας ελαφρά, για να μη λιώσετε τα φρούτα, στην επιθυμητή συμπύκνωση.

Για την crème fraiche:
Χτυπάμε σε ένα μίξερ ή ράβδομπλέντερ την κρέμα γάλακτος με τον χυμό του λεμονιού μέχρι να πήξει και να «στέκεται» κάνοντας μικρές κορυφές. Διατηρούμε στο ψυγείο.

Για τη σάλτσα σοκολάτας:
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μεταξύ 47 και 54 βαθμούς κελσίου, μετρώντας με ένα θερμόμετρο μαγειρικής, και την περιχύνουμε σε τρεις δόσεις στην κομματιασμένη σοκολάτα ομογενοποιώντας κάθε φορά έως ότου το μίγμα μας «γυαλίσει». Περιχύνουμε ένα μέρος της ζέστης σοκολάτας επάνω στην τούρτα, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε μαζί με το compoté κόκκινων φρούτων, την crème fraiche και την υπόλοιπη ζέστη σοκολάτα.

Καλή σας απόλαυση!


Η συνταγή βήμα-βήμα

  • Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί 20εκ διάμετρο.

  • Σε μπεν μαρί, λιώνουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο.

  • Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη πολύ καλά έως ότου το μείγμα αρχίσει να ασπρίζει. Ανακατεύουμε το μίγμα ζάχαρης μέχρι να γίνει λείο και προσθέτουμε το αλεύρι και τα αμύγδαλα. Κάνουμε μαρέγκα τα ασπράδια και τα προσθέτουμε στο μίγμα ζάχαρης απαλά. Προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα, αργά-αργά, στο μίγμα.

  • Μεταφέρουμε το μίγμα προσεκτικά στο ταψί μας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, για 30-35 λεπτά.

  • Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο ταψί.

  • Ξεφορμάρουμε και γυρνάμε την τούρτα ανάποδα με την κορυφή που βλέπαμε να ψήνεται πλέον σαν βάση.

  • Πλένουμε, καθαρίζουμε και στεγνώνουμε τα φρούτα. Τα τοποθετούμε σε ένα ρηχό κατσαρολάκι και ρίχνουμε το νερό και τα 50gr ζάχαρης έως ότου αρχίζει να βράζει. Ανακατεύουμε τα υπόλοιπα 20gr ζάχαρης με την πηκτίνη και αναμειγνύουμε στο μίγμα των φρούτων, ανακατεύοντας συνεχώς ελαφρά.

  • Αφού πάρει μία βράση, το αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
  • Χτυπάμε σε ένα μίξερ ή ράβδομπλέντερ την κρέμα γάλακτος με τον χυμό του λεμονιού μέχρι να πήξει και να «στέκεται» κάνοντας μικρές κορυφές. Διατηρούμε στο ψυγείο.

  • Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μεταξύ 47 και 54 βαθμούς κελσίου, μετρώντας με ένα θερμόμετρο μαγειρικής.

  • Την περιχύνουμε σε τρεις δόσεις στην κομματιασμένη σοκολάτα ομογενοποιώντας κάθε φορά έως ότου το μίγμα μας «γυαλίσει».

  • Περιχύνουμε ένα μέρος της ζέστης σοκολάτας επάνω στην τούρτα.

  • Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε μαζί με το compoté κόκκινων φρούτων, την crème fraiche και την υπόλοιπη ζέστη σοκολάτα.

Ο Παναγιώτης Κουτσουβέλης

Με σπουδές μαγειρικής, βρέθηκε στην «αρένα» της κουζίνας από νεαρή ηλικία και έχει εργαστεί σε απαιτητικά πόστα μεγάλων ξενοδοχείων, ανάμεσα στα οποία και εκείνα της περίφημης αλυσίδας Kempinski. Επίσης, έχει δουλέψει σε εστιατόρια στην Τουρκία, την Ισπανία, τη Βουλγαρία και την Ελλάδα. Οι γευστικές του καταβολές και το προσωπικό του γαστρονομικό ύφος, με ίση μεταχείριση κρεάτων, ψαρικών και θαλασσινών, επηρεάστηκε από τη θεσσαλικη του καταγωγή. Η γενέτειρά του πόλη του Βόλου αποτέλεσε σημείο αναφοράς τόσο στην καριέρα του όσο και στην γαστρονομική του ταυτότητα. Σήμερα, ο Παναγιώτης Κουτσουβέλης είναι ο σεφ του ξενοδοχείου Imaret στην Καβάλα.