Ηιστορική διερεύνηση της «κουζίνας» είναι επιτακτική στο Ιμαρέτ της Καβάλας. Άλλωστε, από την ανέγερσή του το μνημείο ήταν συνδεδεμένο με την τροφή. «Είναι ένα παράξενο ίδρυμα, μια διασταύρωση σχολείου και μαγειρείου», έγραψε το 1901 ο Βρετανός George Frederick Abbott που επισκέφθηκε τη Μακεδονία στην αυγή του 20ού αιώνα, απεσταλμένος από το Πανεπιστήμιο Cambridge για να μελετήσει τα παραδοσιακά τραγούδια της περιοχής…
Tότε, στο Ιμαρέτ σέρβιραν καθημερινά σούπα, ρύζι και ζερντέ, ένα πιλάφι αρωματισμένο με σαφράν, στους μη έχοντες που συνωστίζονταν έξω από τις πόρτες του. Οι προμήθειες των τροφίμων κατέφταναν συχνά από την Αίγυπτο…
Σήμερα, οι ένοικοι των δωματίων και οι επισκέπτες του Imaret Hotel του δεν είναι μαθητές του ιεροδιδασκαλείου και οι αποδέκτες των νόστιμων πιάτων του σίγουρα δεν είναι άποροι. Είναι άνθρωποι που μέσα από μια σύντομη παραμονή στους χώρους του ενδιαφέρονται να έχουν την εμπειρία ενός λιτού μοναστηριακού γεύματος ή μιας ιστορικής αναδρομής σε γεύσεις που κατέληγαν στα μυθικά παλάτια των χαλίφηδων.
Η σημασία της τροφής παραμένει κυρίαρχη σε αυτό το οικοδόμημα που συστρέφεται στον εαυτό του και θέλει να προσφέρει σωματική και πνευματική γαλήνη σε όσους περνούν το κατώφλι του.
Ερευνώντας την παράδοση, συλλέγοντας στοιχεία της λαϊκής μνήμης και καταγράφοντας τη μονιμότητα ή την αλλαγή των διατροφικών συνηθειών, το Imaret επιλέγει φέτος τον χειμώνα να παρουσιάσει την πορεία αυτού του τόπου μέσα από τις γαστρονομικές του επιλογές.
Το KAVALA POST συνάντησε τον Executive Chef του Imaret Hotel Στέλιο Χατζηαβραμίδη –πού αλλού;– στην κουζίνα του μνημείου-ξενοδοχείου της Καβάλας, ένα φθινοπωρινό απομεσήμερο Σαββάτου να ετοιμάζει μεθοδικά τα πιάτα της ημέρας…
Το μενού σήμερα, μεταξύ άλλων περιλαμβάνει Γιουβαρλάκια ροφού με αβγολέμονο και δυόσμο, τραγανή χορτόπιτα και φιλέτο γλώσσας με βούτυρο, λεμόνι, αμύγδαλα, γαρίδες και εσπεριδοειδή…
Το ψάρι φέτος έχει την «τιμητική» του στο Imaret. Και δη, το ψάρι που καθημερινά φτάνει ολόφρεσκο σε μία από τις μεγαλύτερες ιχθυόσκαλες της χώρα, αυτήν της Καβάλας. «Η πρώτη ύλη είναι για εμάς το Α και το Ω. Έχουμε βάλει ως στόχο στην κουζίνα αυτή να μη μαγειρεύεται τίποτε που να μην μπορούμε να βρούμε σε ακτίνα το πολύ 50χλμ!», μας εξηγεί ο Στέλιος.
Το φυσικό πλεονέκτημα της θέσης της Καβάλας δίπλα σε μικρά αστικά κέντρα και χωριά και μπροστά σε μια θάλασσα με την πλουσιότερη εμπορεία θαλασσινών στην Ελλάδα «οδηγεί» το Imaret σε μικρές αγροτικές μονάδες και δραστήριους παραγωγούς φυσικών προϊόντων που σέβονται τη γη, τη θάλασσα, τα βουνά και τα ζώα.
«Καθημερινά συλλέγουμε για τους πελάτες μας μια επιλογή από τοπικά φρούτα, λαχανικά και τα σιτηρά οργανικής καλλιέργειας, ενώ ψάρια και κρέατα καταφτάνουν φρεσκότατα από την περιοχή. Στόχος μας είναι τα ελάχιστα χιλιόμετρα ταξιδιού των υλικών από τα χωράφι ως τα πιάτα μας. Έτσι σε εμάς η έννοια της γεύσης ταυτίζεται με την εποχιακή παραγωγή και την ισορροπία της φύσης που, χωρίς αυτήν, δεν μπορεί να λειτουργήσει η κουζίνα μας», υπογραμμίζει ο Executive Chef του Imaret.
Από την κουζίνα των μοναστηριών στα πιάτα των χαλίφηδων
«Οφείλουμε να συνδεθούμε με κάτι που είναι μέρος αυτού που είμαστε και να προσεγγίσουμε ξανά την ιστορία μας και την ιστορία της διατροφής μας, τόσο σε τοπικό όσο και σε περιφερειακό επίπεδο», μας λέει ο Στέλιος Χατζηαβραμίδης, θέλοντας να περιγράψει το γαστρονομικό ταξίδι που από φέτος ξεκινάει στο Imaret.
H κουζίνα της Ανατολής που αποτελεί τον προορισμό αυτού του ταξιδιού είναι μια κουλτούρα φαγητού που εξελίχθηκε στην περιοχή της ΝΑ Μεσογείου και ανατολικά, από ανθρώπους και τόπους που δημιούργησαν και φιλοξένησαν τους πρώτους πολιτισμούς της γης εδώ και χιλιάδες χρόνια.
«Από το δροσερό και ευδιάθετο Αιγαίο, σε θάλασσες με διαφορετικές θερμοκρασίες και αλάτι, ψηλά βουνά με “μακρείς” και κρύους χειμώνες, ηλιόλουστα νησιά με λαμπερά καλοκαίρια, λίμνες, ξερικά χωράφια και ποταμούς, που σε μια μικρή αναλογικά έκταση, δημιουργούν μέσα από το μικροκλίμα τους μια τεράστια ποικιλία και εναλλαγή προϊόντων.
»Από την άλλη πολιτικές, θρησκευτικές και κοινωνικές διαφοροποιήσεις καλλιεργήσαν μεγάλη ποικιλομορφία στις τεχνικές και τις μαγειρικές παραδόσεις, ανεξερεύνητες ακόμη από τους πολλούς. Άνθρωποι και λαοί που πέρασαν ή εγκαταστάθηκαν σε αυτήν την πανάρχαια γέφυρα άφησαν το στίγμα τους καθώς σταφύλι, καρποί, μέλι ελιές συναντήθηκαν με τους δρόμους των μπαχαρικών δημιουργώντας τη μακρόχρονη γαστρονομική παράδοση της περιοχής. Το κρασί, γεννημένο σε αυτό τον τόπο, αποτελούσε πάντα αναπόσπαστο κομμάτι της αυθάδους και ευρηματικής αυτής κουζίνας».
To Set Menu και οι «θεματικές» Πέμπτες στο Imaret
Πώς όλα τα παραπάνω «μεταφράζονται» σε μία γαστρονομική πρόταση; Αυτό ίσως είναι κάτι που δεν μπορεί εύκολα να το περιγράψει με λέξεις, αλλά μπορεί να το… γευτεί!
Το εστιατόριο του Imaret Hotel λειτουργεί με Set Menu τεσσάρων πιάτων κάθε Πέμπτη, Παρασκευή και Σάββατο –απαραίτητη η έγκαιρη κράτηση– ωστόσο υπάρχει η δυνατότητα φιλοξενίας «εξωτερικών» πελατών (πλην των ενοίκων του ξενοδοχείου, δηλαδή) κατόπιν συνεννόησης με τη Reception.
Χελιδονόψαρο με λάχανο-ρύζι και δυόσμο, Αρνί «μπρεζέ» με φιστίκι Αιγίνης-μπαχαρικά-πουρέ κυδώνι και γιαούρτι, Φιλέτο ροφού με πουρέ από χειμερινές ρίζες και τρούφα, Βερμιτσέλι από κάστανο με συκώτι και σταφίδες… είναι μερικά από τα καινούρια πιάτα που «κλέψαμε» από το μενού του Στέλιου Χατζηαβραμίδη, αδημονώντας να τα δοκιμάσουμε!
Κάθε Πέμπτη, οι βραδιές στο εστιαστόριο του Imaret θα είναι «θεματικές». Για τους μήνες Νοέμβριο και Δεκέμβριο, οι Πέμπτες θα είναι αφιερωμένες στην περσική κουζίνα. «Με μεγάλη γαστρονομική παράδοση και πλούσια ιστορία –είναι από τις αρχαιότερες κουζίνες της Ανατολής– η περσική κουζίνα είναι απολαυστική, σαγηνευτική και με πολλά οικεία σε εμάς χαρακτηριστικά και όχι τυχαία!», υπογραμμίζει ο Στέλιος.
Info
Imaret Restaurant
Ανοιχτά Πέμπτη, Παρασκευή και Σάββατο [ή κατόπιν συνεννόησης]
Τηλ. για πληροφορίες και κρατήσεις: 2510620151
Ποιος είναι ο Στέλιος Χατζηαβραμίδης
Γεννημένος το 1973 στην Ξάνθη, ο Executive Chef του Imaret Hotel είναι ένας «μάγειρας του κόσμου», αφού η πορεία του ήταν και συνεχίζει να είναι συνυφασμένη με τα ταξίδια. Απέκτησε πολύτιμη εμπειρία θητεύοντας δίπλα σε καταξιωμένους Σεφ στη Νότια Γαλλία, τη Σκωτία αλλά και τη Νότιο Αφρική, προτού ξεκινήσει την περιήγησή του στην Ελλάδα: Πάρος, Νάξος, Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Βόρεια Ελλάδα…
Ακόμα και σήμερα όμως, που ο ίδιος είναι ιδιοκτήτης ενός εμβληματικού εστιατορίου της περιοχής μας [La Terra στην Ξάνθη] και έχει «στήσει» το μενού σε δεκάδες εστιατόρια ανά τη χώρα, ο Στέλιος δεν σταματά να ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο για λόγους… γαστρονομικούς.
«Κάθε χρόνο –προ κορονοϊού, εννοείται– πραγματοποιούσα τουλάχιστον δύο ταξίδια σε χώρες του εξωτερικού, μόνο και μόνο για να “δω” από κοντά και να “ζήσω” την κουζίνα τους· από την Ινδία και το Νεπάλ μέχρι τη Σκανδιναβία, τη Νότια Ιταλία και την Αμερική!», μας λέει ο ίδιος.
Με το Imaret συνεργάζεται από το 2007.