Στην κουζίνα του Imaret: Σφολιάτα με κρεμμύδια, camembert και κατσικίσιο τυρί [συνταγή]

O σεφ Παναγιώτης Κουτσουβέλης ετοιμάζει ένα μοναδικόο πιάτο και ο Γιάννης Γκουζίδης φωτογραφίζει για τους αναγνώστες του KAVALA POST όλη την «ιεροτελεστία»

Ηιστορία της ξεκινάει από πολύ παλιά, όμως η πρώτη επίσημη συνταγή σφολιάτας εμφανίζεται το 1653 στο βιβλίο Patissier Francois από τον Pierre Francois La Varenne, πρώην μαγείρα του βασιλιά Ερρίκου του 4ου της Γαλλίας. Το μυστικό της σφολιάτας είναι το βούτυρο και τα διαδοχικά διπλώματα της ζύμης, που εγκλωβίζουν τον αέρα και την κάνει να… φουσκώνει.

Σφολιάτα με κρεμμύδια, camembert και κατσικίσιο τυρί

O σεφ του Imaret Hotel στην Καβάλα Παναγιώτης Κουτσουβέλης μοιράζεται με όλους τους αναγνώστες του KAVALA POST τη δική του εκδοχή μίας αγαπημένης γαλλικής συνταγής για σφολιάτα με καραμελωμένα κρεμμύδια και μίγμα μαλακών τυριών.

Οι ρίζες της συνταγής «κρατούν» από τη γαλλική ύπαιθρο, ως μία σχετικά εύκολη και απλή λύση για ένα μεστό γεύμα. Αν και θεωρείται ορεκτικό, το συγκεκριμένο πιάτο μπορεί άνετα να «σταθεί» από μόνο του με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί…

Τα υλικά [για 4 μερίδες]

Για τα κρεμμύδια:

  • 240γρ κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε φέτες
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 30γρ αγελαδινό βούτυρο
  • Αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση

Για το μίγμα τυριών:

  • 1 τμχ camembert250γρ
  • 150γρ μαλακό κατσικίσιο τυρί
  • 60γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • 1 κρόκο αβγού
  • Αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση

Για τη σφολιάτα:

  • 500γρ αλεύρι ζαζαροπλαστικής
  • 10γρ αλάτι
  • 250μλ νερό
  • 75γρ αγελαδινό βούτυρο [λιωμένο]
  • 400γρ αγελαδινό βούτυρο [κρύο]

Για το σερβίρισμα:

  • 35γρ φύλλα σαλατικών
  • Ντρέσινγκ με μέλι και μουστάρδα Dijon

Εκτέλεση

Για τα κρεμμύδια

Σε ένα τηγάνι με καπάκι και σε χαμηλή φωτιά, τοποθετούμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο έως ότου ζεσταθούν αρκετά χωρίς να κάψουν και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το αλάτι και το πιπέρι.

Μαγειρεύουμε με το καπάκι και, ανακατεύοντας συχνά, προσέχουμε τα κρεμμύδια να μη μαυρίσουν. Τα αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά, έως ότου μαλακώσουν και καραμελώσουν. Κατόπιν, τα αφήνουμε στην στην άκρη να κρυώσουν.

Για το μίγμα τυριών

Καθαρίζουμε το camembert από τον εξωτερικό μύκητα που το περιβάλλει –μπορεί να καταναλωθεί φυσικά, απλώς στη δική μας συνταγή θέλουμε να το αφαιρέσουμε διότι θα αφήσει κομματάκια που δεν θα λιώσουν και έτσι θα μας χαλάσει την υφή της κρέμας– και το κόβουμε σε μικρούς κύβους.

Σε ένα πολυμιξερ τοποθετούμε το κομμένο σε κύβους camembert, το κατσικίσιο τυρί σπασμένο σε κομμάτια, την κρέμα γάλακτος, τον κρόκο αβγού, το αλάτι και το πιπέρι. Αναμειγνύουμε σε δυνατή ταχύτητα έως ότου πετύχουμε μια σφιχτή σχετικά υφή, τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη κορνέ λεία και διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Για τη σφολιάτα

Στον κάδο ενός μίξερ τοποθετούμε το αλεύρι, το αλάτι και, με τον γάντζο τοποθετημένο, ανακατεύουμε στη χαμηλότερη ταχύτητα. Σιγά σιγά, ρίχνουμε το νερό και το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε έως ότου το μείγμα μας ομογενοποιηθεί. Παράλληλα, βγάζουμε το βούτυρο από το ψυγείο, το τοποθετούμε ενδιάμεσα από 2 φύλλα λαδόκολλας και με τη βοήθεια ενός πλάστη τού δίνουμε ένα τετράγωνο σχήμα 15×15 εκατοστά και το τοποθετούμε πάλι στο ψυγείο. Βγάζουμε το ζυμάρι μας από τον κάδο σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε έως ότου σχηματίσουμε μια λεία μπάλα. Προσοχή! Δεν θέλει πολύ ζύμωμα…

Ανοίγουμε το φύλλο μας με τη βοήθεια ενός πλάστη σε ένα τετράγωνο φύλλο 30Χ30 εκατοστών και τοποθετούμε στο κέντρο του και διαγώνια το παγωμένο βούτυρο. Διπλώνουμε τις άκρες της ζύμης πάνω από το βούτυρο, σχηματίζοντας έναν φάκελο. Τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει για μια ώρα περίπου. Κατόπιν, το βγάζουμε από το ψυγείο και με τον πλάστη ανοίγουμε οριζόντια σε ένα μακρόστενο φύλλο 45 εκατοστών. Διπλώνουμε τις άκρες προς τα μέσα, στα 15 εκατοστά,  σχηματίζοντας πάλι έναν φάκελο 15Χ15 εκατοστά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ακόμη μια φορά, τυλίγουμε σε μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για μια ώρα. Επαναλάβουμε τη διαδικασία ανοίγματος και διπλώματος ακόμη 2 φορές.

Αφού ολοκληρώσουμε τη διαδικασία, χωρίζουμε τη ζύμη μας σε τέσσερα μέρη. Για τη συνταγή μας θα χρειαστούμε το ένα από αυτά. Τα υπόλοιπα αποθηκεύονται στο ψυγείο για μια εβδομάδα το πολύ, αλλιώς μπορούν να καταψυχθούν κλεισμένα σε σακουλάκια έως και δύο μήνες.

Ολοκληρώνοντας

Ανοίγουμε το ¼ πλέον της ζύμης μας με τον πλάστη σε ένα φύλλο πάχους 1 εκατοστού και κόβουμε 4 δίσκους 15 εκατοστών. Τις τοποθετούμε σε πορσελάνινες ή μεταλλικές φόρμες 13 εκατοστών, καθώς η σφολιάτα μας θα «μαζέψει» κατά το ψήσιμο. Τρυπάμε με ένα πιρούνι την επιφάνειά της για να φουσκώσει πολύ κατά το ψήσιμο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 185° για 15 λεπτά.

Αμέσως μετά, βγάζουμε τις σφολιάτες μας από τον φούρνο και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Με τον κορνέ βάζουμε το μίγμα τυριών στο κέντρο της σφολιάτας μας καθώς κατά το ψήσιμο το μίγμα θα απλώσει. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° για 8 λεπτά.

Αμέσως μόλις ετοιμαστεί η σφολιάτα  μας, την τοποθετούμε σε πιάτο και γαρνίρουμε με τα φύλλα σαλάτας και το ντρέσινγκ με το μέλι και τη μουστάρδα.

Καλή σας απόλαυση!!!

Η συνταγή βήμα-βήμα

  • Σε ένα τηγάνι με καπάκι και σε χαμηλή φωτιά, τοποθετούμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο έως ότου ζεσταθούν αρκετά χωρίς να κάψουν και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το αλάτι και το πιπέρι.
  • Μαγειρεύουμε με το καπάκι και, ανακατεύοντας συχνά, προσέχουμε τα κρεμμύδια να μη μαυρίσουν. Τα αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά, έως ότου μαλακώσουν και καραμελώσουν. Κατόπιν, τα αφήνουμε στην στην άκρη να κρυώσουν.

  • Καθαρίζουμε το camembert από τον εξωτερικό μύκητα που το περιβάλλει –μπορεί να καταναλωθεί φυσικά, απλώς στη δική μας συνταγή θέλουμε να το αφαιρέσουμε διότι θα αφήσει κομματάκια που δεν θα λιώσουν και έτσι θα μας χαλάσει την υφή της κρέμας– και το κόβουμε σε μικρούς κύβους.

  • Σε ένα πολυμιξερ τοποθετούμε το κομμένο σε κύβους camembert, το κατσικίσιο τυρί σπασμένο σε κομμάτια, την κρέμα γάλακτος, τον κρόκο αβγού, το αλάτι και το πιπέρι.

  • Αναμειγνύουμε σε δυνατή ταχύτητα έως ότου πετύχουμε μια σφιχτή σχετικά υφή, τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη κορνέ λεία και διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.

  • Στον κάδο ενός μίξερ τοποθετούμε το αλεύρι, το αλάτι και, με τον γάντζο τοποθετημένο, ανακατεύουμε στη χαμηλότερη ταχύτητα. Σιγά σιγά, ρίχνουμε το νερό και το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε έως ότου το μείγμα μας ομογενοποιηθεί.

  • Παράλληλα, βγάζουμε το βούτυρο από το ψυγείο, το τοποθετούμε ενδιάμεσα από 2 φύλλα λαδόκολλας και με τη βοήθεια ενός πλάστη τού δίνουμε ένα τετράγωνο σχήμα 15×15 εκατοστά και το τοποθετούμε πάλι στο ψυγείο.

  • Βγάζουμε το ζυμάρι μας από τον κάδο σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε έως ότου σχηματίσουμε μια λεία μπάλα. Προσοχή! Δεν θέλει πολύ ζύμωμα…

  • Ανοίγουμε το φύλλο μας με τη βοήθεια ενός πλάστη σε ένα τετράγωνο φύλλο 30Χ30 εκατοστών και τοποθετούμε στο κέντρο του και διαγώνια το παγωμένο βούτυρο. Διπλώνουμε τις άκρες της ζύμης πάνω από το βούτυρο, σχηματίζοντας έναν φάκελο. Τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει για μια ώρα περίπου. Κατόπιν, το βγάζουμε από το ψυγείο και με τον πλάστη ανοίγουμε οριζόντια σε ένα μακρόστενο φύλλο 45 εκατοστών.

  • Διπλώνουμε τις άκρες προς τα μέσα, στα 15 εκατοστά,  σχηματίζοντας πάλι έναν φάκελο 15Χ15 εκατοστά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ακόμη μια φορά, τυλίγουμε σε μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για μια ώρα.

  • Επαναλάβουμε τη διαδικασία ανοίγματος και διπλώματος ακόμη 2 φορές.
  • Αφού ολοκληρώσουμε τη διαδικασία, χωρίζουμε τη ζύμη μας σε τέσσερα μέρη. Για τη συνταγή μας θα χρειαστούμε το ένα από αυτά.

  • Ανοίγουμε το ¼ πλέον της ζύμης μας με τον πλάστη σε ένα φύλλο πάχους 1 εκατοστού και κόβουμε 4 δίσκους 15 εκατοστών.

  • Τις τοποθετούμε σε πορσελάνινες ή μεταλλικές φόρμες 13 εκατοστών, καθώς η σφολιάτα μας θα «μαζέψει» κατά το ψήσιμο.

  • Τρυπάμε με ένα πιρούνι την επιφάνειά της για να φουσκώσει πολύ κατά το ψήσιμο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 185° για 15 λεπτά.

  • Αμέσως μετά, βγάζουμε τις σφολιάτες μας από τον φούρνο και προσθέτουμε τα κρεμμύδια.

  • Με τον κορνέ βάζουμε το μίγμα τυριών στο κέντρο της σφολιάτας μας καθώς κατά το ψήσιμο το μίγμα θα απλώσει.

  • Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° για 8 λεπτά.

  • Αμέσως μόλις ετοιμαστεί η σφολιάτα μας, την τοποθετούμε σε πιάτο και γαρνίρουμε με τα φύλλα σαλάτας και το ντρέσινγκ με το μέλι και τη μουστάρδα.

Ο Παναγιώτης Κουτσουβέλης

Mε σπουδές μαγειρικής, βρέθηκε στην «αρένα» της κουζίνας από νεαρή ηλικία και έχει εργαστεί σε απαιτητικά πόστα μεγάλων ξενοδοχείων, ανάμεσα στα οποία και εκείνα της περίφημης αλυσίδας Kempinski. Επίσης, έχει δουλέψει σε εστιατόρια στην Τουρκία, την Ισπανία, τη Βουλγαρία και την Ελλάδα. Οι γευστικές του καταβολές και το προσωπικό του γαστρονομικό ύφος, με ίση μεταχείριση κρεάτων, ψαρικών και θαλασσινών, επηρεάστηκε από τη θεσσαλικη του καταγωγή. Η γενέτειρά του πόλη του Βόλου αποτέλεσε σημείο αναφοράς τόσο στην καριέρα του όσο και στην γαστρονομική του ταυτότητα. Σήμερα, ο Παναγιώτης Κουτσουβέλης είναι ο σεφ του ξενοδοχείου Imaret στην Καβάλα.