Ανοιξιάτικο πικ-νικ στους Κήπους του Μοχάμεντ Άλι: Παραδοσιακά φαλάφελ με σάλτσα ταχίνι [συνταγή]

Φαλάφελ: Πρόκειται για φαγητό του δρόμου που σε όλες τις χώρες της Ανατολής το τρώνε κυρίως για πρωινό και το συνοδεύουν με μαύρο τσάι. Ξεκίνησε ως φαγητό του φτωχού για την περίοδο της νηστείας. Τώρα το τιμούν ως ορεκτικό σε όλα τα πλούσια τραπέζια. Γίνεται αποκλειστικά από ρεβίθια και μπαχαρικά, είναι αφράτο και έχει χρυσαφί χρώμα…

Η προέλευση των φαλάφελ είναι αμφιλεγόμενη. Η ευρέως επικρατέστερη θεωρία είναι ότι το πιάτο εφευρέθηκε στην Αίγυπτο πριν από περίπου 1.000 χρόνια από Κόπτες, που τα έτρωγαν ως υποκατάστατα κρέατος τη Μεγάλη Τεσσαρακοστή. Από την πόλη-λιμάνι της Αλεξάνδρειας έγινε εξαγωγή του πιάτου και της ονομασίας του προς άλλες μεσανατολίτικες περιοχές. Το πιάτο αργότερα μετακινήθηκε βόρεια προς το Λεβάντε, όπου τα ρεβίθια αντικαταστάθηκαν από κουκιά. Εικάζεται, χωρίς όμως αδιάσειστα στοιχεία, ότι η ιστορία τους χρονολογείται από τον καιρό της Αρχαίας Αιγύπτου.

Η λέξη φαλάφελ προέρχεται από την αραβική falāfil που είναι ο πληθυντικός της filfll που σημαίνει «πιπεριά». Η λέξη είναι διαδεδομένη και συναντάται σε άλλες γλώσσες όπως στην περσική pilpil, από τα σανσκριτικά ως pippalī που σημαίνει «μακριά πιπεριά»· ή την προγενέστερη filfal από την αραμαϊκή pilpāl που σημαίνει «μικρό στρογγυλό πράγμα, σαν κόκκος πιπεριού» και παράγεται από την palpēl, «στρογγυλό, ρολό». Επομένως η λέξη φαλάφελ από προέλευσης σημαίνει «ρολάκια, μικρά μπαλάκια». Ένα λεξικό της κοπτικής γλώσσας προτείνει μία κοπτική προέλευση μέσω της ανεπίσημης φράσης pha la phel (Φα Λα Φελ), που σημαίνει «έχει πολλά φασόλια»· ωστόσο, στο Κοπτικό Ετυμολογικό Λεξικό δεν υπάρχει καταχώριση της λέξης.

Η Αιγυπτιακή αραβική λέξη falāfil έχει ενσωματωθεί σε πολλές γλώσσες σε όλον τον κόσμο ως ονομασία αυτού του φαγητού. Είναι επισημοποιημένη από το 1941.

Φαλάφελ από την κουζίνα του Imaret

Μπορεί ένας κεφτές από ρεβίθια να ακούγεται απλοποιημένος, όταν τον αντιμετωπίζουμε ως έναν απλό κεφτέ, όμως στην πράξη θέλει τη μαστοριά του για να γίνει το περιζήτητο έδεσμα που, τυλιγμένο σε αραβική πίτα και με τη συνοδεία λαχανικών και διαφόρων σος, κάνει τους σιελογόνους μας να δουλεύουν…

Ο σεφ του Imaret Hotel στην Καβάλα Παναγιώτης Κουτσουβέλης μοιράζεται με όλους τους αναγνώστες του KAVALA POST τη δική του εκδοχή για την παρασκευή αυτού του δημοφιλούς ανατολίτικου εδέσματος, συνιστώντας μεγάλη προσοχή στην επιλογή των πρώτων υλών αλλά και στην ισορροπία τους που θα μας δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Τα υλικά [για 4 μερίδες]

Για τα φαλάφελ:

170γρ ρεβίθια αποφλοιωμένα και μουλιασμένα στο νερό για τουλάχιστον 12 ώρες
Μισό μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε κυβάκια
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
40γρ μαϊντανό ψιλοκομμένο [ή μισό ματσάκι περίπου]
1 ½ κ.λπ. αλάτι
1 κ.λπ. πιπέρι
1 ½ κ.λπ. κύμινο
½ κ.λπ. κόλιανδρο σκόνη
Λίγο πιπέρι καυτερό, ανάλογα τις προτιμήσεις μας
¼ κ.λπ. μαγειρική σόδα
1 γεμάτη κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Τον χυμό από μισό λεμονί

Για τη σάλτσα ταχίνι:

100 γρ ταχίνι
45ml χυμό λεμονιού
75ml νερό κρύο
2 κ.γλ. κύμινο σε σκόνη
1 κ.φλ. αλάτι

Για τη σάλτσα γιαούρτι:

240γρ γιαούρτι κατσικίσιο ή αγελαδινό
Μερικά φύλλα δυόσμου
2 κ.λπ. αλάτι
15ml χυμό λεμονί

Εκτέλεση

Για τα φαλάφελ

Εφόσον έχουμε μουλιάσει στο νερό τα ρεβίθια μας από βραδύς, τα σουρώνουμε, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να στεγνώσουν καλά.

Συγκεντρώνουμε στον κάδο ενός μίξερ όλα τα υλικά μαζί και τα αναμιγνύουμε τόσο όσο χρειάζεται για να μην έχουμε μεγάλα κομμάτια από ρεβίθια στο μείγμα μας, άλλα και να αποκτήσουμε ένα ομοιόμορφο και αφράτο μίγμα. Το μεταφέρουμε έπειτα σε ένα μπολ, καλύπτουμε με μία μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα, έτσι ώστε να «δέσουν» αρμονικά μεταξύ τους όλα μας τα υλικά.

Μετά τη μια ώρα, ξεκινάμε και δίνουμε στο μίγμα μας το επιθυμητό σχήμα και μέγεθος. Τοποθετούμε τα φαλάφελ μας σε ένα πιάτο και ετοιμαζόμαστε για το τηγάνισμα.

Το μίγμα μας θα πρέπει να κολλάει ελαφρώς στα χεριά μας και να έχει μια σχετική υγρασία, αλλά όταν το πλάθουμε να μη χάνει το σχήμα του και σπάει. Αν παρατηρήσετε κάτι τέτοιο να συμβαίνει, πασπαλίστε ελάχιστο αλεύρι στο μείγμα και ενσωματώστε το ελαφρώς με ένα κουτάλι.

Σε μια βαθιά κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ρίξτε το ανάλογο σπορέλαιο και αφήστε το να κάψει. Βαλτέ ένα φαλάφελ μέσα για να τεστάρετέ τη θερμοκρασία του λαδιού και, εφόσον είναι εντάξει, τοποθετήστε και τα υπόλοιπα με ένα κουτάλι ένα προς ένα. Μην προσπαθήσετε αμέσως να τα κουνήσετε ενώ βρίσκονται μέσα στην κατσαρόλα διότι θα σπάσουν. Θα ξεκολλήσουν από μονά τους όταν τηγανιστούν.

Αφήστε να ροδίσουν ομοιόμορφα και με μια τρυπητή κουτάλα βγάλτε τα από το λαδί και αφήστε τα σε μια σχάρα ή σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίζουν. Συνεχίστε ομοίως και με τα υπόλοιπα και διατηρήστε τα ζεστά έως ότου είστε έτοιμοι για το σερβίρισμα.

Για τη σάλτσα ταχίνι

Στον κάδο ενός μπλέντερ τοποθετήστε όλα τα υλικά μαζί και αναμείξτε έως ότου αποκτήσετε μια βελούδινη ημίρρευστη υφή. Μεταφέρετε το μίγμα σε ένα δοχείο και διατηρείστε το στο ψυγείο.

Για τη σάλτσα γιαούρτι

Ομοίως, αναμείξτε όλα τα υλικά με ένα κουτάλι μέχρι την επιθυμητή υφή, μεταφέρετε σε ένα δοχείο και διατηρήστε στο ψυγείο.

Για την παρουσίαση

Σε ένα πιάτο τοποθετήστε μια χειροποίητη αραβική πίτα –της οποίας τη συνταγή θα δώσουμε σε επόμενη ανάρτηση–, περιχύστε μια γεμάτη κουταλιά από τη σάλτσα ταχίνι, μια επίσης γεμάτη κουταλιά από τη σάλτσα γιαούρτι, φρέσκο αγγούρι σε φέτες, κομμένα τοματίνια, φύλλα δυόσμου και μαϊντανού, λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και, τέλος, τα φαλάφελ.

Δοκιμάστε τα σκέτα ή τυλίξτε τα ακόμη και σε μια κυπριακή πίτα και… χαθείτε στη μαγεία της Ανατολής.

Καλή σας απόλαυση!

Ανοιξιάτικο πικ-νικ στους Κήπους του Μοχάμεντ Άλι…

Για να απολαύσουμε τα φαλάφελ μας, επιλέξαμε ένα μαγιάτικο μεσημέρι να «στρώσουμε» το τραπέζι μας στους ανθισμένους Κήπους του Μοχάμεντ Άλι.

Στο καλάθι μας βάλαμε: φαλάφελ, σάλτσα ταχίνι, χειροποίητες αραβικές πίτες, σάλτσα γιαούρτι, σπιτικά τυροβολάκια από κατσικίσιο γιαούρτι σε αρωματισμένο λάδι με μυρωδικά, βιολογικές φράουλες, crème fraiche και Strawberry Soda.

Επιλέξαμε να συνοδεύσουμε τα ανατολίτικα εδέσματά μας με ένα δροσερό μπουκάλι ροζέ κρασί Domaine Costa Lazaridi…

Η συνταγή βήμα-βήμα

Εφόσον έχουμε μουλιάσει στο νερό τα ρεβίθια μας από βραδύς, τα σουρώνουμε, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να στεγνώσουν καλά.

Συγκεντρώνουμε στον κάδο ενός μίξερ όλα τα υλικά μαζί και τα αναμιγνύουμε τόσο όσο χρειάζεται για να μην έχουμε μεγάλα κομμάτια από ρεβίθια στο μείγμα μας, άλλα και να αποκτήσουμε ένα ομοιόμορφο και αφράτο μίγμα.

Το μεταφέρουμε έπειτα σε ένα μπολ, καλύπτουμε με μία μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα, έτσι ώστε να «δέσουν» αρμονικά μεταξύ τους όλα μας τα υλικά.

Μετά τη μια ώρα, ξεκινάμε και δίνουμε στο μίγμα μας το επιθυμητό σχήμα και μέγεθος.

Τοποθετούμε τα φαλάφελ μας σε ένα πιάτο και ετοιμαζόμαστε για το τηγάνισμα. Το μίγμα μας θα πρέπει να κολλάει ελαφρώς στα χεριά μας και να έχει μια σχετική υγρασία, αλλά όταν το πλάθουμε να μη χάνει το σχήμα του και σπάει. Αν παρατηρήσετε κάτι τέτοιο να συμβαίνει, πασπαλίστε ελάχιστο αλεύρι στο μείγμα και ενσωματώστε το ελαφρώς με ένα κουτάλι.

Σε μια βαθιά κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ρίξτε το ανάλογο σπορέλαιο και αφήστε το να κάψει. Βαλτέ ένα φαλάφελ μέσα για να τεστάρετέ τη θερμοκρασία του λαδιού και, εφόσον είναι εντάξει, τοποθετήστε και τα υπόλοιπα με ένα κουτάλι ένα προς ένα.

Μην προσπαθήσετε αμέσως να τα κουνήσετε ενώ βρίσκονται μέσα στην κατσαρόλα διότι θα σπάσουν. Θα ξεκολλήσουν από μονά τους όταν τηγανιστούν.

Αφήστε να ροδίσουν ομοιόμορφα και με μια τρυπητή κουτάλα βγάλτε τα από το λαδί και αφήστε τα σε μια σχάρα ή σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίζουν.

Συνεχίστε ομοίως και με τα υπόλοιπα και διατηρήστε τα ζεστά έως ότου είστε έτοιμοι για το σερβίρισμα.