Συνυφασμένη με τα πρωτοβρόχια, η κολοκύθα, θαρρεί κανείς πως φτιάχτηκε για να χαρίζει χρώμα στις μουντές ημέρες του φθινοπώρου. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές συνταγές – προτέρημα που λίγα λαχανικά διαθέτουν. Έχει μία πεντανόστιμη, γεμάτη γλύκα, σάρκα, ενώ η υψηλή περιεκτικότητά της σε καροτενοειδή (στα οποία οφείλει και το φωτεινό πορτοκαλί χρώμα της), οι βιταμίνες, η πρωτεΐνη και τα λιπαρά οξέα που περιέχει, της χαρίζουν μία υψηλή θέση ανάμεσα στα τρόφιμα που θεωρούνται πολύτιμα για τον οργανισμό μας.
Τόσο το σχήμα όσο και το χρώμα της μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία της. Πιο συνηθισμένη είναι η κλασική κολοκύθα με το έντονο πορτοκαλί χρώμα και τη γλυκιά γεύση. Ωστόσο, συχνά συναντούμε και τη φλασκιά κολοκύθα η οποία έχει το σχήμα ενός γιγαντιαίου αχλαδιού.
Η κολοκύθα δεν θεωρείται τυχαία φθινοπωρινός καρπός. Η καλύτερη στιγμή όσον αφορά την ωρίμανσή της είναι όντως το φθινόπωρο και συγκεκριμένα η περίοδος που μεσολαβεί από τον μήνα Οκτώβρη έως και τον Νοέμβρη. Φυσικά, στο εμπόριο, μπορούμε να τη βρούμε από τον Αύγουστο μέχρι τον Μάρτιο, απλά η γεύση της είναι πιο γλυκιά και πιο πλούσια στην καρδιά του φθινοπώρου.
Βελουτέ κολοκύθας
Ο σεφ του Imaret Hotel στην Καβάλα Παναγιώτης Κουτσουβέλης φροντίζει πάντα να εντάσσει στα menu που σχεδιάζει για το εστιατόριο του ξενοδοχείου πρώτες ύλες που απλόχερα χαρίζει η φύση κάθε εποχή, δουλεύοντας δημιουργικά επάνω σε διαχρονικές συνταγές και παρουσιάζοντας πάντα γαστρονομικές προτάσεις που ξεχωρίζουν.
Σήμερα, ο Παναγιώτης μοιράζεται με όλους τους αναγνώστες του KAVALA POST τη δική του συνταγή για την απόλυτη βελουτέ σούπα από κολοκύθα με έντονη την «παρουσία» βουτύρου φασκόμηλου.
Τα υλικά [για 6 μερίδες]
Για τη σούπα:
- 1,5 κιλό κολοκύθα
- 15ml ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε κυβάκια
- 6 σκελίδες σκόρδο
- 120γρ καρότα, κομμένα σε κύβους
- 1,4lt ζωμό κοτόπουλο
- 30ml σιρόπι σφενδάμου
- 25ml μηλόξυδο
Για το βούτυρο φασκόμηλου:
- 100γρ βούτυρο αγελάδος ανάλατο
- 8 φυλλαράκια φρέσκου φασκόμηλου
- Αλάτι και πιπέρι [κατά προτίμηση]
- Γιαούρτι, σπόρους κολοκύθας και πιπέρι καγιέν για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Πλένουμε την κολοκύθα εξωτερικά για τυχόν χώματα και βρομιές. Την κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, ανάλογα το μέγεθος, αφαιρούμε τα εσωτερικά σπόρια και την τοποθετούμε στο εσωτερικό ενός ημίβαθου ταψιού.
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα καρότα, το κρεμμύδι και τα σκόρδα, αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση, μισό φλιτζάνι νερό και τα τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 1,15 ώρα και μέχρι η σάρκα της κολοκύθας να είναι ψημένη και μαλακή. Θέλουμε η κολοκύθα να «αρπάξει» σε διάφορα σημεία, κάτι το οποίο θα μεγιστοποιήσει τη γεύση.
Αφήνουμε για λίγο να κρυώσει και αφαιρούμε προσεκτικά το εσωτερικό της κολοκύθας χωρίς τη φλούδα, τα υπόλοιπα ψημένα υλικά από το ταψί καθώς και ό,τι υγρό έχει μείνει τοποθετώντας τα σε μια βαθιά κατσαρόλα.
Παράλληλα, «καίμε» το βούτυρο και προσθέτουμε το φασκόμηλο. Προσθέτουμε το μίγμα στην κατσαρόλα με την κολοκύθα, τον ζωμό κοτόπουλου, τον σφένδαμο, το μηλόξυδο, αλάτι και πιπέρι πάλι κατά προτίμηση.
Βράζουμε το μίγμα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Χρησιμοποιώντας ραβδομπλέντερ ή επιτραπέζιο μπλέντερ ομογενοποιούμε το μίγμα μέχρι να έχουμε μια πηκτή και απαλή υφή. Το περνάμε από ψιλή κωνική σίτα, μέχρι να αποκτήσουμε μια βελούδινη, πλέον, σύσταση.
Για την παρουσίαση, θα χρειαστούμε ένα βαθύ πιάτο σούπας στο κέντρο του οποίου θα βάλουμε μια κουταλιά της σούπας γιαούρτι, μερικούς σπόρους κολοκύθας και πιπέρι καγιέν.
Σερβίρουμε τη σούπα απευθείας στο γαρνιρισμένο πιάτο και προσθέτουμε μερικές σταγόνες παρθένο ελαιόλαδο.
Καλή απόλαυση!
Η συνταγή βήμα-βήμα
- Πλένουμε την κολοκύθα εξωτερικά για τυχόν χώματα και βρομιές.
- Την κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, ανάλογα το μέγεθος, αφαιρούμε τα εσωτερικά σπόρια και την τοποθετούμε στο εσωτερικό ενός ημίβαθου ταψιού.
- Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα καρότα, το κρεμμύδι και τα σκόρδα, αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση, μισό φλιτζάνι νερό και τα τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 1,15 ώρα και μέχρι η σάρκα της κολοκύθας να είναι ψημένη και μαλακή.
- Θέλουμε η κολοκύθα να «αρπάξει» σε διάφορα σημεία, κάτι το οποίο θα μεγιστοποιήσει τη γεύση.
- Αφήνουμε για λίγο να κρυώσει και αφαιρούμε προσεκτικά το εσωτερικό της κολοκύθας χωρίς τη φλούδα, τα υπόλοιπα ψημένα υλικά από το ταψί καθώς και ό,τι υγρό έχει μείνει τοποθετώντας τα σε μια βαθιά κατσαρόλα.
- Παράλληλα, «καίμε» το βούτυρο και προσθέτουμε το φασκόμηλο.
- Προσθέτουμε το μίγμα στην κατσαρόλα με την κολοκύθα, τον ζωμό κοτόπουλου, τον σφένδαμο, το μηλόξυδο, αλάτι και πιπέρι, πάλι κατά προτίμηση.
- Βράζουμε το μίγμα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά.
- Χρησιμοποιώντας ραβδομπλέντερ ή επιτραπέζιο μπλέντερ ομογενοποιούμε το μίγμα μέχρι να έχουμε μια πηκτή και απαλή υφή. Το περνάμε από ψιλή κωνική σίτα, μέχρι να αποκτήσουμε μια βελούδινη, πλέον, σύσταση.
- Για την παρουσίαση, θα χρειαστούμε ένα βαθύ πιάτο σούπας στο κέντρο του οποίου θα βάλουμε μια κουταλιά της σούπας γιαούρτι, μερικούς σπόρους κολοκύθας και πιπέρι καγιέν.
- Σερβίρουμε τη σούπα απευθείας στο γαρνιρισμένο πιάτο και προσθέτουμε μερικές σταγόνες παρθένο ελαιόλαδο.
Ο Παναγιώτης Κουτσουβέλης
Με σπουδές μαγειρικής, βρέθηκε στην «αρένα» της κουζίνας από νεαρή ηλικία και έχει εργαστεί σε απαιτητικά πόστα μεγάλων ξενοδοχείων, ανάμεσα στα οποία και εκείνα της περίφημης αλυσίδας Kempinski. Επίσης, έχει δουλέψει σε εστιατόρια στην Τουρκία, την Ισπανία, τη Βουλγαρία και την Ελλάδα. Οι γευστικές του καταβολές και το προσωπικό του γαστρονομικό ύφος, με ίση μεταχείριση κρεάτων, ψαρικών και θαλασσινών, επηρεάστηκε από τη θεσσαλικη του καταγωγή. Η γενέτειρά του πόλη του Βόλου αποτέλεσε σημείο αναφοράς τόσο στην καριέρα του όσο και στην γαστρονομική του ταυτότητα. Σήμερα, ο Παναγιώτης Κουτσουβέλης είναι ο σεφ του ξενοδοχείου Imaret στην Καβάλα.