Ηγαλοπούλα είναι αναμφισβήτητα, στις δυτικές κοινωνίες τουλάχιστον, ο «πρωταγωνιστής» του γιορτινού τραπεζιού. Πώς όμως αυτό το ευμεγέθες πουλί καθιερώθηκε να σερβίρεται παραδοσιακά τα Χριστούγεννα αλλά και την Πρωτοχρονιά;
Η «ιστορία» λέει πως εκείνοι που συνάντησαν για πρώτη φορά γαλοπούλα ήταν οι Ισπανοί κατακτητές στο Μεξικό. Πιστεύοντας λανθασμένα ότι είχαν φτάσει στην Ινδία, της έδωσαν την ονομασία «ινδικό κοτόπουλο». Το 1526 ο έμπορος William Strickland εισήγαγε από την αμερικανική ήπειρο στην αγορά του Μπρίστολ 6 γαλοπούλες, τις οποίες και πούλησε για 2 πένες την κάθε μία. Οι Ιησουίτες μοναχοί ήταν εκείνοι που μεταφέροντάς την στην Ευρώπη, ανέλαβαν την εκτροφή της, ώστε γύρω στο 1630 να είναι στη Γαλλία εξαιρετικά δημοφιλής.
Φήμες θέλουν τον Άγγλο μονάρχη Ερρίκο Η΄ να ήταν ο πρώτος που εισήγαγε τη γαλοπούλα στο χριστουγεννιάτικο γεύμα. Πριν να εισαχθεί η γαλοπούλα στην Ευρώπη, χήνες, παγώνια, ακόμη και κεφάλι αγριογούρουνου ήταν το κυρίως πιάτο την ημέρα των Χριστουγέννων
Το εξαιρετικά νόστιμο κρέας της και το ότι αποτελούσε μια πιο πρακτική εναλλακτική από άλλα ζώα, όπως οι αγελάδες (οι οποίες ήταν πιο πολύ χρήσιμες ζωντανές για να παράγουν γάλα) ή τα κοτόπουλα (τα οποία ήταν πιο ακριβά από σήμερα) κατέστησε την γαλοπούλα ως ένα δημοφιλές χριστουγεννιάτικο γεύμα. Στα μέσα του 20ού αιώνα η γαλοπούλα πήρε τα πρωτεία από τη χήνα ως χριστουγεννιάτικο κυρίως πιάτο.
Γαλοπούλα: Κάθε χώρα και ένα… όνομα!
Όταν οι γαλοπούλες ήρθαν με τα πλοία στην Ευρώπη, πολλοί ονόμασαν τα πλοία αυτά «turkey ships» καθώς προέρχονταν από χώρες της τότε Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Όταν η γαλοπούλα έφτασε για πρώτη φορά στην Αγγλία το 1524, είχε ήδη πάρει το όνομα «turkey bird» καθώς αντίστοιχα τα πουλιά αυτά προέρχονταν από την Τουρκία. Μέσα σε μια δεκαετία η γαλοπούλα (που στα αγγλικά ονομάζεται «turkey») είχε γίνει εξαιρετικά γνωστή και είχε μπει στα σπίτια των περισσότερων ανθρώπων.
Ωστόσο, η γαλοπούλα δεν έχει πάρει το όνομά της από την Τουρκία σε όλες τις γλώσσες…
Στα εβραϊκά, οι γαλοπούλες ονομάζονται “tarnagol hodu” που μεταφράζεται «κοτόπουλο της Ινδίας»! Στα αιγυπτιακά αναφέρεται ως… «ελληνικό πουλί»! Οι Έλληνες τη λέμε γαλοπούλα, λέξη που προέρχεται από το λατινικό gallus και σημαίνει «πτηνό της Γαλατίας», ενώ οι Γάλλοι προτιμούν τη λέξη «διάνος» (Dinde) που προφανώς παράγεται από το «Ινδιάνος», την ονομασία δηλαδή που έδωσαν στους αυτόχθονες Αμερικανούς οι πρώτοι Ευρωπαίοι εισβολείς, νομίζοντας πως βρίσκονται στις… Ινδίες!
Dinde à l’orange
Ο σεφ του Imaret Hotel στην Καβάλα Παναγιώτης Κουτσουβέλης μοιράζεται με όλους τους αναγνώστες του KAVALA POST τη δική του εκδοχή μιας γαλλικής συνταγής για Dinde à l’orange, δηλαδή φιλέτο γαλοπούλας με φιστίκια Αιγίνης, μανιτάρια και σάλτσα πορτοκάλι, μια συνταγή που «απαντάει» στο πρόβλημα που «θέλει» το κρέας της γαλοπούλας να σερβίρεται και να καταναλώνεται «στεγνό» και, εν πολλοίς, γευστικά ουδέτερο…
Τα υλικά [για 4 μερίδες]
Για τη γαλοπούλα:
- 1 μεγάλο φιλέτο γαλοπούλας [περίπου 1 κιλό]
- Αλάτι και πιπέρι [κατά προτίμηση]
Για το πατέ:
- 2 ασπράδια αβγού
- 30ml κρέμα γάλακτος
- 30gr φιστίκι Αιγίνης [ψίχα, σπασμένο]
Για τα μανιτάρια:
- 5 μεγάλα μανιτάρια πορτομπέλο [ή 10 μικρότερα]
- 1 σκελίδα σκόρδο
- Λίγα κλωνάρια θυμάρι
- 30gr βούτυρο αγελαδινό
- 25ml σπορέλαιο
- 50ml λευκό κρασί
Για τη σάλτσα πορτοκάλι:
- 2 κ.σ. αλεύρι
- Το ξύσμα από 2 ακέρωτα πορτοκάλια
- 2 κ.γλ. Grande Marnier πορτοκάλι
- 2 κ.γλ. ξίδι από Sherry ή λευκό βαλσάμικο
- 1 πρέζα πιπέρι καγιέν
- 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας μαρμελάδα πορτοκαλί
- 2 κούπες ζωμό κοτόπουλο
- 2 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό
- 1 φλούδα πορτοκάλι για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Για τη γαλοπούλα:
Πλένουμε, καθαρίζουμε και στεγνώνουμε το φιλέτο της γαλοπούλας μας. Το τοποθετούμε επάνω σε ένα ξύλο κοπής και με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε το παραφίλετο. «Τριμάρουμε» ελαφρώς και κόβουμε το υπόλοιπο φιλέτο σε 4 ίσα μέρη. Τα αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση, τα σκεπάζουμε και τα τοποθετούμε στο ψυγείο.
Για το πατέ γαλοπούλας:
Στον κάδο ενός πολυμίξερ τοποθετούμε το παραφίλετο και οποία αλλά κομματάκια της γαλοπούλας έχουμε κρατήσει, την κρέμα γάλακτος, τα ασπράδια, το φιστίκι, αλάτι και πιπέρι. Μπλεντάρουμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να δημιουργήσουμε ένα δεμένο πατέ. Τοποθετούμε το πατέ μας στο ψυγείο, σκεπασμένο.
Για τα μανιτάρια:
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το σπορέλαιο, το σκόρδο και το θυμάρι να «κάψουν» σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια από την κάτω πλευρά τους μέχρι να πάρουν χρώμα, τα γυρίζουμε από την άλλη να πάρουν χρώμα επίσης. Σβήνουμε με το λευκό κρασί, ρίχνουμε το βούτυρο και σκεπάζουμε με καπάκι για 10 λεπτά έως ότου τα μανιτάρια μας μαγειρευτούν και «δέσει» η σάλτσα μας. Τα αφήνουμε σε ένα πιάτο να κρυώσουν. Κατόπιν, με ένα κοφτερό μαχαίρι και με τη βοήθεια ενός πιρουνιού, κόβουμε σε λοξές φέτες και τα αφήνουμε στην άκρη.
Η συναρμολόγηση:
Αλείφουμε στην επάνω πλευρά του φιλέτου μας το πατέ και τοποθετούμε τα μανιτάρια σε φέτες. Τυλίγουμε σφιχτά σε μεμβράνη και διατηρούμε στο ψυγείο.
Για τη σάλτσα πορτοκάλι:
Προετοιμάζουμε τη βάση για τη σάλτσα μας. Σε ένα μπολ τοποθετούμε το ξύσμα από τα πορτοκάλια, το Grande Marnier, το ξίδι, το πιπέρι καγιέν, τη μαρμελάδα και τον ζωμό κοτόπουλο. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να ομογενοποιηθούν και αφήνουνε στην άκρη.
Τελική ευθεία:
Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο σπορέλαιο και λίγο βούτυρο να «κάψουν» σε μέτρια φωτιά. Ξετυλίγουμε τα φιλέτα από τη μεμβράνη και τα βάζουμε στο τηγάνι, πρώτα από την πλευρά με το μανιτάρι. Μόλις πάρουν χρώμα, τα γυρίζουμε από την άλλη για περίπου 2 με 3 λεπτά ακόμη. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι το οποίο βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 10 λεπτά [ή μέχρι το φιλέτο μας, στο πάτημά του, να φαίνεται ζουμερό, αλλά όχι στεγνό].
Εντωμεταξύ, στο ίδιο τηγάνι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Προσθέτουμε τη βάση της σάλτσας μας και σιγοβράζουμε έως ότου «δέσει». Προσθέτουμε το βούτυρο μέχρι να ενσωματωθεί και τη διατηρούμε ζεστή.
Βγάζουμε τη γαλοπούλα από τον φούρνο, την αφήνουμε 5 λεπτά σε ένα πιάτο να «ηρεμήσει», την κόβουμε σε μενταγιόν [φέτες] και την τοποθετούμε στο πιάτο μας, περιχύνοντας από επάνω τη ζέστη μας σος.
Συνοδεία:
Μπορείτε να συνοδεύσετε το πιάτο σας με πιλάφι, γλυκοπατάτες, ψητά λαχανικά ή, ιδανικότερα, με έναν αφράτο πουρέ σελινόριζας.
Καλή σας απόλαυση!
Η συνταγή βήμα-βήμα
- Πλένουμε, καθαρίζουμε και στεγνώνουμε το φιλέτο της γαλοπούλας μας. Το τοποθετούμε επάνω σε ένα ξύλο κοπής και με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε το παραφίλετο.
- «Τριμάρουμε» ελαφρώς και κόβουμε το υπόλοιπο φιλέτο σε 4 ίσα μέρη.
- Τα αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση, τα σκεπάζουμε και τα τοποθετούμε στο ψυγείο.
- Στον κάδο ενός πολυμίξερ τοποθετούμε το παραφίλετο και οποία αλλά κομματάκια της γαλοπούλας έχουμε κρατήσει, την κρέμα γάλακτος, τα ασπράδια, το φιστίκι, αλάτι και πιπέρι.
- Μπλεντάρουμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να δημιουργήσουμε ένα δεμένο πατέ. Τοποθετούμε το πατέ μας στο ψυγείο, σκεπασμένο.
- Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το σπορέλαιο, το σκόρδο και το θυμάρι να «κάψουν» σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια από την κάτω πλευρά τους μέχρι να πάρουν χρώμα, τα γυρίζουμε από την άλλη να πάρουν χρώμα επίσης.
- Σβήνουμε με το λευκό κρασί, ρίχνουμε το βούτυρο και σκεπάζουμε με καπάκι για 10 λεπτά έως ότου τα μανιτάρια μας μαγειρευτούν και «δέσει» η σάλτσα μας. Τα αφήνουμε σε ένα πιάτο να κρυώσουν.
- Κατόπιν, με ένα κοφτερό μαχαίρι και με τη βοήθεια ενός πιρουνιού, κόβουμε σε λοξές φέτες και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Αλείφουμε στην επάνω πλευρά του φιλέτου μας το πατέ και τοποθετούμε τα μανιτάρια σε φέτες. Τυλίγουμε σφιχτά σε μεμβράνη και διατηρούμε στο ψυγείο.
- Προετοιμάζουμε τη βάση για τη σάλτσα μας.
- Σε ένα μπολ τοποθετούμε το ξύσμα από τα πορτοκάλια, το Grande Marnier, το ξίδι, το πιπέρι καγιέν, τη μαρμελάδα και τον ζωμό κοτόπουλο. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να ομογενοποιηθούν και αφήνουνε στην άκρη.
- Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο σπορέλαιο και λίγο βούτυρο να «κάψουν» σε μέτρια φωτιά. Ξετυλίγουμε τα φιλέτα από τη μεμβράνη και τα βάζουμε στο τηγάνι, πρώτα από την πλευρά με το μανιτάρι. Μόλις πάρουν χρώμα, τα γυρίζουμε από την άλλη για περίπου 2 με 3 λεπτά ακόμη.
- Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι το οποίο βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 10 λεπτά [ή μέχρι το φιλέτο μας, στο πάτημά του, να φαίνεται ζουμερό, αλλά όχι στεγνό].
- Εντωμεταξύ, στο ίδιο τηγάνι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Προσθέτουμε τη βάση της σάλτσας μας και σιγοβράζουμε έως ότου «δέσει». Προσθέτουμε το βούτυρο μέχρι να ενσωματωθεί και τη διατηρούμε ζεστή.
- Βγάζουμε τη γαλοπούλα από τον φούρνο, την αφήνουμε 5 λεπτά σε ένα πιάτο να «ηρεμήσει», την κόβουμε σε μενταγιόν [φέτες] και την τοποθετούμε στο πιάτο μας, περιχύνοντας από επάνω τη ζέστη μας σος.
Ο Παναγιώτης Κουτσουβέλης
Mε σπουδές μαγειρικής, βρέθηκε στην «αρένα» της κουζίνας από νεαρή ηλικία και έχει εργαστεί σε απαιτητικά πόστα μεγάλων ξενοδοχείων, ανάμεσα στα οποία και εκείνα της περίφημης αλυσίδας Kempinski. Επίσης, έχει δουλέψει σε εστιατόρια στην Τουρκία, την Ισπανία, τη Βουλγαρία και την Ελλάδα. Οι γευστικές του καταβολές και το προσωπικό του γαστρονομικό ύφος, με ίση μεταχείριση κρεάτων, ψαρικών και θαλασσινών, επηρεάστηκε από τη θεσσαλικη του καταγωγή. Η γενέτειρά του πόλη του Βόλου αποτέλεσε σημείο αναφοράς τόσο στην καριέρα του όσο και στην γαστρονομική του ταυτότητα. Σήμερα, ο Παναγιώτης Κουτσουβέλης είναι ο σεφ του ξενοδοχείου Imaret στην Καβάλα.