Της Μερόπης Παπαδοπούλου
Είκοσι χρόνια συμπληρώνονται φέτος από την ημέρα που το Ιμαρέτ της Καβάλας, σπάνιο δείγμα ύστερης οθωμανικής αρχιτεκτονικής (18ου αι.) στην Ευρώπη, άφησε πίσω του το ρημαγμένο παρελθόν και με το πάθος μιας γυναίκας, της Άννας Μισσιριάν, μετατράπηκε σε υπερπολυτελές ξενοδοχείο, που έχει τη μοναδικότητα να στεγάζεται σ’ ένα μνημείο. Ένα οικοδόμημα μοναδικής αρχιτεκτονικής έκφρασης, όπου συναντιούνται και συνυπάρχουν ανατολικές και δυτικές επιρροές. Ένα ποιητικό κτίριο με κρυφές εσωτερικές αυλές, γαλαρίες και περιστύλια που φωτίζονται από λευκά κεριά, παρτέρια με μυριστικά και πορτοκαλιές, στέρνες και απρόσμενες γωνιές.
Απαλές μουσικές του νερού και του αυλού του Πανός προκαλούν τα πουλιά να τις συνοδεύσουν, καθώς εισέρχομαι στο δωμάτιο μου. Βαριά δαμασκηνά υφάσματα κρύβουν στις πτυχώσεις τους παλιά μυστικά που φανερώνονται ξαφνικά στα πάλλευκα σεντόνια από καθαρό αιγυπτιακό βαμβάκι. Στο λουτρό δεσπόζει η μπανιέρα- πισίνα με τα σκουροπράσινα ψηφιδωτά και τις μπρούτζινες βρύσες που αστράφτουν στο φως των κεριών. Δεκάδες πετσέτες κάθε είδους, δεμένες με λευκές μεταξωτές κορδέλες και κλαράκια λεβάντας ανάμεσά τους, μου δείχνουν το δρόμο προς την πολυτέλεια της υπέρτατης απλότητας.
Μοναστηριακή κουζίνα και πιάτα των χαλίφηδων
Η Άννα Μισσιριάν, η γυναίκα που ξαναζωντάνεψε πριν από 20 χρόνια το Ιμαρέτ, με περιμένει στο Cavafy bar του ξενοδοχείου, έχοντας ήδη σερβίρει τη σαμπάνια. Τα βράδια εδώ αρχίζουν πάντα με ένα ποτήρι σαμπάνια, όσο κι αν η ματιά μου δε λέει να ξεκολλήσει από την απίθανη συλλογή malt whiskies και super premium spirits, που θα ζήλευαν πολλά αθηναϊκά μπαρ. «Απόψε θα μιλήσουμε για γαστρονομία», μου λέει. «Στην κουζίνα του Ιμαρέτ παίζεται ένα καινούργιο “έργο’’ με τίτλο “Από την κουζίνα των μοναστηριών στα πιάτα των χαλίφηδων’’».
Την κοιτάζω με απορία. Δεν χρειάζεται να διατυπώσω κάποια ερώτηση για να αρχίσει να μου δίνει τις απαντήσεις. «Η παρακμή ενός πολιτισμού δεν ορίζεται μόνο από την οικονομική φτωχοποίηση, αλλά και από την εσωστρέφεια, που οδηγεί σε θρησκευτικό φανατισμό και απομονωτική διάθεση. Ονομάσαμε το ταξίδι αυτό “Από το φαγητό των μοναστηριών στα πιάτα των χαλίφηδων”, για να ορίσουμε αυτήν ακριβώς την εξέλιξη», λέει η Άννα Μισσιριάν. «Βρισκόμαστε στο 1071 και η μάχη του Μαντζικέρτ σημαίνει την αρχή του τέλους της Βυζαντινής αυτοκρατορίας. Στα μοναστήρια, πέρα από ευσεβείς νέους, προστρέχει και μεγάλος αριθμός πολιτών για να αποφύγουν τη στρατολόγηση, τον θάνατο και την αιματηρή φορολογία. Όταν ένας μοναχός, εκτός από την πίστη, διακονεί και την τέχνη της μαγειρικής, ζει και εργάζεται σε άλλο τόπο και σε μία διαφορετική ροή του χρόνου. Με απαγορευμένη τη χρήση κρέατος, όπως η θρησκεία του επιτάσσει, χρησιμοποιεί αποκλειστικά ελαιόλαδο, λαχανικά, χορταρικά, όσπρια, πολυάριθμα άγνωστα βότανα, θαλασσινά, φρέσκα φρούτα και κρασί. Έτσι, η περιοχή ξαναθυμήθηκε γεύσεις και ευωδίες που θυμίζουν τον Άθωνα του Ποσειδώνα και την αγριμολόγο Αρτέμιδα. Την ίδια εποχή, μουσουλμάνοι συγγραφείς αποκαλούν τη Βαγδάτη “ομφαλό της Γης’’. Η έκφραση ήταν κατάλληλη και της άξιζε πλήρως. Μαζί με την αρχαιοελληνική σοφία, στην περιοχή μεταφέρεται και ο εκλεπτυσμένος τρόπος ζωής των Ρωμαίων αυτοκρατόρων, αλλά και η πολυτελέστατη υψηλή κουζίνα. Τα παλάτια των Σαφαβιδών ξεδιαλύνουν τα μυστικά του ρυζιού, του σαφράν και του ροδόνερου. Το πέρασμα των Σταυροφόρων τροφοδοτεί την περιοχή με φλέβες διακριτικής φράγκικης επιρροής, ενώ στη μακρόβια πορεία της Οθωμανικής αυτοκρατορίας σμίγουν όλες αυτές οι γαστρονομικές κληρονομιές. Ερευνώντας την παράδοση, συλλέγοντας στοιχεία της λαϊκής μνήμης και καταγράφοντας τη μονιμότητα ή την αλλαγή των διατροφικών συνηθειών, επιλέξαμε να παρουσιάσουμε την πορεία αυτού του τόπου μέσα από τις γαστρονομικές του επιλογές. Μεσαιωνικές συνταγές -άλλες καταγεγραμμένες στα χειρόγραφα των μοναστηριών, άλλες στα αρχεία των ιστορικών- συνθέτουν εύγευστα τη σημερινή τους κατάληξη».
Αναρωτιέμαι μήπως μια τέτοια προσέγγιση είναι υπερβολικά «ιστορικά φιλοσοφημένη» για το μενού ενός εστιατορίου. «Η ιστορική διερεύνηση της “κουζίνας” είναι επιτακτική στο Ιμαρέτ, που από την ανέγερσή του ήταν συνδεδεμένο με την τροφή. “Είναι ένα παράξενο ίδρυμα, μια διασταύρωση σχολείου και μαγειρείου’’, έγραψε το 1901 ο Βρετανός George Frederick Abbott που επισκέφθηκε τη Μακεδονία στην αυγή του 20ού αιώνα, ως απεσταλμένος του Πανεπιστημίου του Cambridge, για να μελετήσει τα παραδοσιακά τραγούδια της περιοχής. Tότε, στο Ιμαρέτ σέρβιραν καθημερινά στους μη έχοντες που συνωστίζονταν έξω από τις πόρτες του σούπα, ρύζι και ζερντέ, ένα πιλάφι αρωματισμένο με σαφράν. Οι προμήθειες των τροφίμων έρχονταν συχνά από την Αίγυπτο».
Η Άννα Μισσιριάν μου εξηγεί πώς μεταφράζεται όλη αυτή η γνώση στη σημερινή λειτουργία του ξενοδοχείου και του εστιατορίου. «Οι ένοικοι των δωματίων του Ιμαρέτ δεν είναι μαθητές του ιεροδιδασκαλείου και οι αποδέκτες των νόστιμων πιάτων του σίγουρα δεν είναι άποροι. Είναι άνθρωποι που μέσα από τη σύντομη παραμονή τους στους χώρους του ενδιαφέρονται να έχουν την εμπειρία ενός λιτού μοναστηριακού γεύματος ή μιας ιστορικής αναδρομής σε γεύσεις που κατέληγαν στα μυθικά παλάτια των χαλίφηδων. Η σημασία της τροφής παραμένει κυρίαρχη σε αυτό το οικοδόμημα που συστρέφεται στον εαυτό του και θέλει να προσφέρει σωματική και πνευματική γαλήνη σε όσους περνούν το κατώφλι του. Με το φυσικό πλεονέκτημα της θέσης του δίπλα σε μικρά αστικά κέντρα και χωριά, μπροστά σε μια θάλασσα με την πλουσιότερη εμπορεία θαλασσινών στην Ελλάδα, έχει βοηθήσει να επιβιώσουν στην περιοχή μας μικρές αγροτικές μονάδες και δραστήριοι παραγωγοί φυσικών προϊόντων, που σέβονται τη γη, τη θάλασσα, τα βουνά και τα ζώα. Συλλέγουμε για τους φιλοξενούμενούς μας μια επιλογή από τοπικά φρούτα, λαχανικά και σιτηρά βιολογικής καλλιέργειας, ενώ ψάρια και κρέατα καταφτάνουν φρεσκότατα από την περιοχή. Στόχος μας είναι τα ελάχιστα χιλιόμετρα ταξιδιού των υλικών από το χωράφι στο πιάτο. Σε εμάς η έννοια της γεύσης ταυτίζεται με την εποχιακή παραγωγή και την ισορροπία της φύσης, που χωρίς αυτήν, δεν μπορεί να λειτουργήσει η κουζίνα μας».
Ένα αξέχαστο μενού
Το δικό μου γαστρονομικό ταξίδι στην Ιστορία ξεκίνησε με τσάι τριαντάφυλλο, περσικές πίτες με τα ανάλογα ντιπ και συνεχίστηκε με το φανταστικό κοτόπουλο fesenjoon, μαγειρεμένο σε χυμό ροδιού. Μετά από μια βουτιά σε κολοκυθόσουπα με καπνιστή πέστροφα και καλαμάρι, ακολούθησαν οι ταλιατέλες με κρέμα ταραμά, ρεβίθια, σταφίδες και αμυγδαλα, για να προσγειωθώ σε μια τραγανή χορτόπιτα με μους φέτας και μια διπλοψημένη κρέμα αμυγδάλου. Όλα αυτά δια χειρός Στέλιου Χατζηαβραμίδη, και με τη φροντίδα των οινικών ταιριασμάτων του sommelier Γιώργου Παγώνη, σερβιρισμένα έτσι όπως μόνο στο Ιμαρέτ ξέρουν να σερβίρουν.
Η Άννα Μισσιριάν μοιράζεται στιγμές από το «δικό της» Ιμαρέτ
«O ήλιος έδυε στο κιόσκι και μια ανεπαίσθητη ευωδιά πορτοκαλανθών πλανιόταν στις στοές. Σιλουέτες ράθυμων γατιών, σκαρφαλωμένων σε παμπάλαια μάρμαρα, αποχαιρετούσαν την ημέρα. Προσπαθούσα να φανταστώ τη Μελίνα Μερκούρη και τον Μαξιμίλιαν Σελ, όταν γύριζαν την ταινία Τοπ Καπί στους τρούλους μπροστά μου. Την αφωνία της θάλασσας, που πρωταγωνιστούσε στον ορίζοντα, κάλυπτε το διαρκές γουργούρισμα του νερού στις μαρμάρινες κρήνες. Αιγύπτιοι εργάτες στο λιμάνι άκουγαν τραγούδια της πατρίδας τους, η μουσική ανέβαινε διακριτικά μέχρι επάνω και το Ιμαρέτ συμμετείχε σιωπηλά. Μόλις άναψαν τα κεριά, η νύχτα έγινε μαγική. Μόνο τα φώτα της πόλης από μακριά θύμιζαν το τώρα. Στο κυπαρίσσι που μετρά όσα χρόνια και το κτίσμα, έρχεται συχνά τα καλοκαιρινά βράδια ένα αηδόνι. «Σας έχω ετοιμάσει μια παμπάλαια συνταγή από την εποχή που οι ντομάτες δεν είχαν ακόμη διεισδύσει στα πιάτα της Μεσογείου», με ενημέρωσε ο μάγειρας, κόβοντας φρέσκα μυρωδικά έξω από το δωμάτιο μου.
Ξύπνησα νωρίς. Η βραδινή δροσιά νότιζε ακόμη τον χώρο. Μου είχαν προτείνει να βρω και να μυρίσω το πρωί τα τριαντάφυλλα πριν τα χτυπήσει ο ήλιος. Ήταν εκεί φυτεμένα άναρχα μπροστά στις πολεμίστρες του Βυζαντινού κάστρου. Άλικα τριαντάφυλλα με συγκλονιστική μυρωδιά. Μια χελώνα, η Θεοδώρα, έτρωγε λαίμαργα τα πέταλα τριγύρω. Στο λιμάνι έμπαιναν πολύχρωμα καΐκια. Ξεχώρισα ένα πράσινο με όμορφα απόνερα.
Διάλεξα για το πρωινό μου τον κήπο με τις πορτοκαλιές κάτω από το τζαμί με τους περιστεριώνες. Μου είπαν πως επάνω τους υπάρχουν χαραγμένες φιγούρες εξωτικών ζώων και πως η κατασκευή τους είναι μοναδική. Ένα πορτοκάλι που πριν από λίγο βάραινε τα κλαδιά του δένδρου ήταν τώρα στυμμένο στο ποτήρι μου.
Αναζητώντας τον κήπο με τα πιθάρια, με συνεπήρε μυρωδιά φρεσκοπλυμένων ρούχων. Κρυμμένη σε μια μικρή στοά, μια κυρία κολλάριζε λινά σκεπάσματα. Είχα ακούσει πως παλιά έτσι σιδερώναν τα σεντόνια, αλλά ποτέ δεν είχα δει ανάλογη εικόνα. Πρέπει να γίνουν σαν χαρτί και αυτό θέλει μεράκι και χρόνο, μου εξήγησε.
Το μεσημέρι με βρήκε να περιπλανώμαι ξυπόλυτη στα ζεστά μάρμαρα και τις κρύες πέτρες συντροφιά με τον ήχο του νερού και τα πουλιά που ελέγχουν τα περάσματα. Από τον χώρο του χαμάμ δραπέτευαν οι μυρωδιές μιας ξεχασμένης Ανατολής. Οι αλλεπάλληλες εικόνες του Ιμαρέτ. Σαν να ξεφλουδίζεις πορτοκάλι….».
Πηγή: Καθημερινή